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秘制招牌卤鸡爪的配方与做法

这道菜鸡爪看上去韧劲十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,轻轻一抿骨头便脱落了,其味道超级辣,却又很香,让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根,一天要煮8-10锅,足见其旺销程度。

鸡爪汤:

不放底油豆瓣 只加香料辣椒

熬制汤料的手法很特别,不放底油,不加豆瓣,只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一开始制作时虽辣度有余,但香味略显不足,可随着时间推移,鸡爪和香料的气息不断累加,年深日久新汤变老,原料的胶质和油脂渗入汤中,使其表面冒起一层厚厚的浮油,这时汤汁变得香辣醇厚,煮出的鸡爪也愈加好吃。 厨师之家www.chushihome.com

熬鲜汤:

鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香

鸡爪好吃卖得多,但3.5元/根的售价实在算不上高毛利,因此在调配鲜汤时,在吊出足够香味的同时压缩成本。第一,鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组,可赋予汤底足够的鲜香;第二,腊猪腿骨、腊猪皮,二者搭配,主要提供醇厚的发酵香味,同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。

鲜汤制作:

1、鸡架5000克、猪龙骨3000克(斩块)、猪筒骨2000克(斩断),三种原料分别冲去血水,入沸水汆烫5分钟,捞出冲洗干净;腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质,入220℃的烤箱烤20分钟,取出斩断;腊猪皮500克冲去表面多余盐分,汆水备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、将筒骨垫入汤桶底部,上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮,倒入清水80斤,大火烧开转小火吊5小时,过滤约得汤汁50斤。

调香料:

香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气

在调配香料时,先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合,三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时,又不会抢走主味;另外,还放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药,清凉降火。

香料包制作: 厨师之家www.chushihome.com

白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个,以上香料打成粗粒,装入袋中制成香料包。

煮鸡爪:

四种辣椒入底汤 洋葱啤酒去腥味

在煮鸡爪时,选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮,香辣酱增加复合味,辣椒粉出香,而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味;除此之外,还放入了洋葱、啤酒,前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜,后者也有去腥、致嫩的作用。 厨师之家www.chushihome.com

鸡爪制作:

1、鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出。

2、锅入鲜汤45斤,放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包,加糍粑辣椒500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶(约350克,提前炒香)、鲜红小米辣段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克,倒入鸡爪,放啤酒3瓶(750克/瓶)、美极鲜味汁80克,大火烧开转小火煮40分钟,关火再焖40分钟。

辣椒粉制作: 厨师之家www.chushihome.com

成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香,取出打碎成粉。

技术关键:

卤制鸡脚时一定要用小火,汤面保持微微沸开的状态,不可使用大火,否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。

该内容由用户「川菜经理」发布  |   查看原文
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