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大厨特色旺销菜秘制凤爪

制作:单雪峰

煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达400、500个。

批量预制:

20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。 厨师之家www.chushihome.com

煲仔下色拉油60克,小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,淋入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示:

1.鸡爪煮至稍微爆皮。

2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。

3.摆入鸡爪,继续淋入秘制汁。

4.焗制过程中需不断揭开盖子,上下翻动鸡爪。

秘制汁: 厨师之家www.chushihome.com

李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。

1.料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。

2.酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。


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