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大厨招牌菜-混混海鲜锅

招牌卖点

将鸡爪与韩国年糕火锅结合,再搭配铁蟹提升档次,推出不久即获得了每天30余份的稳定销量。

原料扫盲

铁蟹又名缅甸黑蟹,产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处,通体漆黑,肉质细嫩鲜美。大蓉和使用的铁蟹从成都海鲜养殖基地进货,与进价40元/斤的肉蟹相比,成本仅需20元/斤,且一年四季都有稳定货源。

批量预制:

1、蒸鸡爪:鸡爪10斤剪去趾甲,入沸水烫一下,捞出搓掉表面那层黄膜,放入盆中加红汤淹没,入蒸箱蒸90分钟至粑烂。 厨师之家www.chushihome.com

2、炸铁蟹:铁蟹治净后去掉蟹壳,蟹身一分为二,码少许盐和生粉,入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆,捞出沥油待用。

走菜流程:锅入红油200克烧至三成热,下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香,再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味,下入自制辣酱17克翻炒均匀,放铁蟹块150克、年糕条250克,翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克(6只),冲入高汤150克,大火烧2分钟,待汤汁浓稠时盛入铁锅,带底火上桌。

自制辣酱:辣妹子酱10瓶(248克/瓶),加东古一品鲜酱油1/2瓶(500克/瓶)、美极鲜味汁1/3瓶(800克/瓶),百家鲜蚝油1/2瓶(250克/瓶),味精45克、鸡精30克搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

1、混混海鲜锅所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香,放入辣酱翻匀。

3、倒入铁蟹块、年糕条。

4、放入鸡爪,加高汤烧2分钟。

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