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香米炒蟹[烟台渔家灯火餐厅旺销菜]

“渔家灯火”是一家以胶东海鲜为主打的时尚餐厅,在筹备之初,行政总厨提鹏跑遍了胶东地区各个村镇的近20家火爆小店尝菜,还从农户家中找自制酱料、渔民手中收新鲜海货,推出了一批搭配新颖、卖相精细、口味地道的创新家常菜,吸引了众多死忠的食客粉丝,创造了惊人的销售业绩——码头海草烙每天卖出80斤,香米炒蟹单店日售120份,香酥大黄花年销售额近百万......

制作:烟台渔家灯火餐厅行政总厨 提鹏

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一份炒米饭毛利有多高?能卖多少份?渔家灯火的这道米饭告诉我们:毛利可以做到75%,单店日售80份!其美味好吃的秘诀有两点:首先,炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过,豆腥味全无,又增加了香甜,且使成菜颜色更亮;其次,制作时先放老抽,后添高汤,之后再放入米饭半煮半炒,既入味又上色,且颗粒分明,极有嚼头。

制作流程:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。 厨师之家www.chushihome.com

2、取蟹肉12块,薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。

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4、取两个蟹壳,淋热油备用。

5、锅入底油烧至五成热,下入姜末、葱末各10克爆香,舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添入清水300克搅匀。

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7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒入米饭550克。

9、大火翻匀,同时不断用手勺砸向米饭。

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10、离火放香葱碎、红椒粒各10克,起锅装盘,顶端摆入两个蟹壳装饰即可。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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