鸡汤石锅稀饭（豌豆鸡汤制作/吊猪骨汤/熬制鸡汤）

旺销地：北京九如轩家府菜餐厅

制作：何宏杰

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材，也是一种很好的烹饪调料，微苦回甘，不仅不会遮住食材本身的鲜味，还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤，当堂烹制稀饭，给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工：

1、泰国香米10斤洗净沥干，加清水浸泡4小时，取出放入托盘，上笼大火蒸熟，取出拨散，放在阴凉通风处晾一天，入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。 厨师之家www.chushihome.com

2、红腰豆入清水浸泡一夜，沥干放入托盘，上笼蒸熟。

1、锅入宽油烧至六成热，下入冻硬的米粒100克，小火炸至颜色浅黄，再倒入冻米150克，待先前所下的米粒变得金黄酥脆，捞出沥油，盛入烧热的石锅，上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心（洗净切段）100克，带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后，服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤，刹时间汤汁沸腾，不断冲煮米粒，加盖焖1分钟，开盖即可食用。

豌豆鸡汤制作：

1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏红花水。 厨师之家www.chushihome.com

2、干豌豆100克泡软、去皮，放入高压锅中，加猪骨汤1000克压15分钟至软烂，即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟，打去渣滓，调入适量盐、味精，放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤：

猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤：

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、炸米时要分两次下，第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒，这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花，1克加1斤水冲开，颜色金黄，用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅，可使用价格更便宜的川红花代替，只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

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