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鸡汤石锅稀饭(豌豆鸡汤制作/吊猪骨汤/熬制鸡汤)

旺销地:北京九如轩家府菜餐厅

制作:何宏杰

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材,也是一种很好的烹饪调料,微苦回甘,不仅不会遮住食材本身的鲜味,还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤,当堂烹制稀饭,给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工:

1、泰国香米10斤洗净沥干,加清水浸泡4小时,取出放入托盘,上笼大火蒸熟,取出拨散,放在阴凉通风处晾一天,入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。 厨师之家www.chushihome.com

2、红腰豆入清水浸泡一夜,沥干放入托盘,上笼蒸熟。

1、锅入宽油烧至六成热,下入冻硬的米粒100克,小火炸至颜色浅黄,再倒入冻米150克,待先前所下的米粒变得金黄酥脆,捞出沥油,盛入烧热的石锅,上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心(洗净切段)100克,带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后,服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤,刹时间汤汁沸腾,不断冲煮米粒,加盖焖1分钟,开盖即可食用。

豌豆鸡汤制作:

1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味,打去渣滓,即成藏红花水。 厨师之家www.chushihome.com

2、干豌豆100克泡软、去皮,放入高压锅中,加猪骨汤1000克压15分钟至软烂,即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热,下入豌豆泥小火炒至翻沙,倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟,打去渣滓,调入适量盐、味精,放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤:

猪棒骨40斤冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓,约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤:

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干,倒入汤桶,添清水100斤,大火烧开转小火吊2小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续吊3小时,再转大火冲1小时,打去渣滓,约得鸡汤70斤。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键:

1、炸米时要分两次下,第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒,这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花,1克加1斤水冲开,颜色金黄,用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅,可使用价格更便宜的川红花代替,只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

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