麻椒鸡正宗商用制作技术卤鸡手撕鸡视频教学
这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作，核心技术不保留，完整流程详细...
制作：李桂忠
此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹，先加汤微焖入底味之后，再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀，颗颗大米浸透了蟹香。
制作流程：
1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只，杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。
2、锅上火入底油，下葱姜少许煸香，添高汤一勺，放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味，放入炸好的蟹块、蟹壳，加盖小火焖约1分钟，此时锅底仅余少许汤汁。 厨师之家www.chushihome.com
3、另起锅加底油，入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米饭200克，调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀，出锅后撒葱花即可。
米饭应选用五常大米蒸制，注意不能蒸得太软，水米比例约为1∶1，蒸约九成熟即可；取出后应立即摊开、晾凉，以免米粒彼此粘连，炒制后无法达到颗颗分明的效果。
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