当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

酒店实用菜品推荐-招牌鮰鱼汤,山药泥配方

招牌鮰鱼汤

原料:


鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片少许。


调料:


盐8克,味精5克,鸡粉5克,白胡椒粉3克,鲜汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各10克,红泡椒酱5克,色拉油适量。


制作:


1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。 


2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色时,冲入鲜汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,接着下山药片,继续大火烧3分钟,然后转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,便可关火盛入砂煲内。 厨师之家www.chushihome.com


山药泥:


铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。

制作关键:

1、下入山药泥后汤会变得很浓稠,这时大火加热极易糊锅,所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。

2、秘诀有两点:一是煎鱼时要中途换油,因为第一次煎鱼的油腥味较浓,用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味,所以要换混合油重新煎制;二是鱼煎好后冲入混合汤。

3、煮汤与红烧的改刀方法不同,放血后将鱼腹剖开,再剁成厚约2厘米的段,每段鱼从中间主骨处剁开,使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨,这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态,让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外,将主骨剁开,也便于里面的骨髓融入汤中,使汤汁更加浓白。 厨师之家www.chushihome.com

热门精品厨艺教程推荐:
正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「小厨学艺」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 芝士黄金薯,一款近来火爆街头的风味美食,新晋网红,夜市新宠!厨师之家专业西点师通过该教程详细讲解其制作技术,内容既有常见品类的设计又有新品类的创新,且讲解详细,简单易学,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...
  • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例,详解青一色菜品的制作技术,配方准确、简明易学,相信大家看了以后就可以轻松掌握,完全可以用于饭店经营,给您的从业之路带来新的选择...
  • 这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜...
  • 这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作...
  • 这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出...
  • 这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,与红汤版相比,青一色毛血旺汤汁不凝固,吃起来没有油腻之感,颠覆了对传统毛血旺必须“红汤、红椒、红油”的视觉传统,采用秘制青椒汁,搭配青小米辣、青花椒制作而成,成...
  • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 本套教程揭示的这款秘制油料、酱料,配比准确,咸淡适中,口味鲜美,自然飘香和回味效果也均无可挑剔,同时,对于铁板操作流程,也从理论和实战两方面进行了详细的双向演示...
  • 贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。锅贴的特点及原料:贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜...
  • 原料:丝瓜500克、干银鱼20克、肉末30克、蒜蓉50克、发好的粉丝100克、葱花20克、盐3克、鸡精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸鱼豉油各适量制法:1.将发好的粉丝均匀地铺在圆盘...
  • 原料:大连6头、鲜鲍10个、湖南坨粉100克、豆瓣30克、姜末10克、葱末10克、蒜末10克、白糖3克、胡椒面2克、花椒面5克、花生碎20克、芹菜花10克、蒜苗花10克、香油10毫升、花椒油20毫...
  • 菜籽油220g郫县豆瓣80g豆豉23g红花椒6.5g辣椒粉12g八角4.5g小茴0.5g甘草0.6g老姜15g大蒜16g青花椒5g辣椒精6g辣椒香精3g鸡肉香精1g花椒油2g食用盐30g味精6g肉...
  • 剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种:最好的品种是雄...
  • 制作流程:1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放...
  • 剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。具体流程:雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜...
  • 剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。具体操作流程:1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背...
  • 剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?具体流程:雄鱼头2千克-2.5...
  • 随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。黄鸭叫的中文学名...

分享人

小厨学艺

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部