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特色凉菜-鲜露嫩仔兔

原料：兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升制...
聊聊蒜泥白肉的前世今生和制作方法

蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜传统名肴。笔者在长期事厨的过程中，致力于川菜传统名肴资料的收集整理等工作，在此特将蒜泥白肉的前世今生与广大烹饪爱好者一起研析与分享。以“白肉”为菜品名最早出现在南宋...
大厨分享正宗广式烧鸡配方，烧鸡皮水的调制是关键！

一、原材料原料：光鸡1只。味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。二、制作方法1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧...
大厨拿手招牌菜-酸萝卜铁铲鸭腌制酸萝卜

此菜在铁铲鸭的基础上做了两点改良：盛器从大铁铲换成小铁铲，卖相更秀气；味型由原来的酱香味改成酸辣味，使用自腌的酸萝卜入菜，很受食客欢迎，每天能卖50余份。腌制鸭肉：老水鸭一只（每只重1000-11...
大厨教授14款料油配方，总有一款适合你

跟着大厨精心整理了14款料油配方，菜品美味的秘诀全在这里了！一、五香油:色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅...
大厨拿手招牌菜-白洋淀石锅嘎鱼

制作：小放牛河北菜餐厅益友店行政总厨陈建良白洋淀盛产鱼虾，当地大厨也擅烹此类菜肴，如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版：首先，用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤，走菜时加嘎鱼、粉条...
大厨秘籍系列配方-麻辣烫底料配方

配料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果...
大厨秘籍系列配方-老卤汤配方卤水使用及保存

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入...
大厨秘籍系列配方-武汉热干面及十大调料大揭秘

香料水比例：水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各...
大厨秘籍系列配方-正宗河南胡辣汤配方

原料：专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克，面筋水15克，酱牛肉20克，水泡粉条10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，盐1克，味精2克，胡椒粉1克，鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克。专用鲜清汤的吊制：将...
大厨秘籍系列配方-三大卤水、卤油及卤味品制作技术

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。红卤老汁红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基...
大厨秘籍系列配方-四川冷锅串串

底料、油料的制作：油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟...
大厨秘籍系列配方-麻辣香锅

自制香锅酱配方：家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。土制麻辣豆酱配方：洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，...
老师傅不外传绝密配方全收集，有这一篇够了

在餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而，还是有那么一部份师傅，是愿意把自己的配方与人分享的。今天，数位师傅就把自己常用的配方拿出来，以让大家参考借鉴，...
可能是最全的腌咸蛋的配方

1.盐水腌蛋腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制...

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