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大厨秘籍系列配方-正宗河南胡辣汤配方

原料:专用鲜清汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克 ,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。

专用鲜清汤的吊制:

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

面筋水调制:

将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。 厨师之家www.chushihome.com

糊辣汤料(香料粉)配比:

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

(1)酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;

(2)鲍鱼仔宰杀洗净,用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

(3)锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花、蒜片即可。 厨师之家www.chushihome.com

注意:勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。

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