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几道值得收藏的卤菜店实用配方
一、本帮酱牛肉食材:牛腱子肉3000g葱、姜各120g干黄酱1包香料:花椒30g白蔻25g小茴香35g草果6个陈皮18g丁香8g桂皮20g八角35g甘草15g
调味料
:五香粉15g生抽80g鸡精45...
油浸是什么意思?油浸菜的特色和技巧
一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低油温内浸至断生,浇淋
调味料
成菜的烹调方法。1、成菜特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...
厨师的杀手锏11种口味川菜凉菜酱料味汁配方及菜例
酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通
调味料
经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,拌出来的凉菜,就有了不同寻常的风味。今天,就给大家介绍一些不同口味的川凉酱汁,希望大家在这...
四川传统鸡丝凉面的做法
凉面又称冷面、过水面,古时称为“冷淘”。唐代诗人杜甫曾在《槐中冷淘》中称赞用槐树叶汁和面做的冷淘吃起来比粳米做的香饭还美。凉面是大众化的夏令面食,因其调料多样、风味独特而深受欢迎。凉面采用冷水面团...
糟味菜中“香糟卤”的详细制作方法和配方
糟味菜是以香糟为主要
调味料
,原料经糟盐腌码、糟卤浸泡,或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。香糟是生产黄酒后所得残渣,含有丰富的醋类成分(如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙...
川菜味型烟香味型及菜谱实例樟茶鸭
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
川菜味型麻辣味及菜谱实例水煮牛肉
麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型,带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他
调味料
,像糖、芝麻油和五香粉一类。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相传此菜首...
川菜味型鱼香味及菜谱实例鱼香肉丝
总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香
调味料
的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香...
川菜味型家常味及菜谱实例回锅肉
家常味是川菜独有的风味味型,源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’,基本
调味料
大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱。代表菜品:回锅肉、家常海参、...
老师傅教你自制五香粉、十三香,香气传遍全城
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛
调味料
。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性,不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴,均可起到赋香添味...
正宗广式叉烧肉的制作技术
叉烧肉是烧烤肉的一种,粤菜中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等
调味料
,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质...
老厨师研制的特色酱牛肉制作配方
一、材料与用具1.材料:牛肉,
调味料
,香辛料等(详见配方)。2.用具:切肉刀,剔骨刀,不锈钢锅,勺,竹箅,铁铲,盆,称量用具等。二、参考配方(以100kg牛肉计)1.黄酱10kg,食盐1~3kg,...
常用香料大全
【多香果香料】多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成,包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成,味道辛辣而芳香。浆果变干后,呈一个深褐色细小球状,只比胡椒粒大一点点,牙买加人喜欢把它加在
调味料
、汤、...
厨师基础--常用烹饪技法的名词解释
【炒】古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同
调味料
放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。【炝】食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入...
餐饮业50种香辛料特点总结 香料知识汇总
1.姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):作为
调味料
,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!3.白芷:...
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