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四川传统鸡丝凉面的做法

凉面又称冷面、过水面,古时 称为“冷淘”。唐代诗人杜甫曾在《槐中冷淘》中称赞用槐树叶汁和面做的冷淘吃起来比粳米做的香饭还美。凉面是大众化的夏令面食,因其调料多样、风味独特而深受欢迎。凉面采用冷水面团手工擀制成面条(现在大多数是买外面的湿面),煮至断生,,沥干水分,摊开晾凉,食用时加调味料、配菜拌和即可。


接下来我们就来看看四川传统凉面的做法吧!


鸡丝凉面:

面条主料:面粉500克、清水200克、精盐5克、食碱5克。

碗内调料:复制红酱油100克、酱油100克、红油辣椒100克、芝麻酱50克、花椒油5克、蒜泥50克、芝麻油5克、醋60克。 厨师之家www.chushihome.com

辅料 :熟鸡肉150克、豆芽150克、熟菜油30克。


制作方法:

1、制面条:面粉加清水、精盐、食碱 和成面团后,用手将面团揉光滑,然后擀成面片,再用刀切成细棍形长条既成面条生坯。

2、煮面:用旺火把水烧沸后,将面条抖散投入沸水中,煮至断生时捞起来沥干水分,将其放在洁净案台上摊开,洒少量熟菜油在面条上,抖散面条使面条互不粘连,晾冷即成。

3、装盘:把熟鸡肉撕成细丝;把豆芽去根洗净,放入沸水中焯一下,捞出待其冷后,放于碗内垫底;然后将面条装入碗内,再放上鸡肉丝,再将调味料分别淋在面条上既成。 厨师之家www.chushihome.com


技术要点:

1、擀面时要以细淀粉作扑粉,并装入细纱布袋中,便于擀面时均匀抖在面皮上,防止面皮彼此粘连。

2、煮面条时要火旺水沸,面条煮到刚断生便立即捞出。

3、面条上洒油不宜过多,否则会影响调味。面条必须抖散互不粘连。


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