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朝鲜冷面配方各种冷面做法,附朝鲜辣酱、辣白菜的制作

本次教程以二斤水为例,想多兑冷面汤,请把所有配料按倍数增加就可以了。

一、素汤冷面

所需配料:

水2斤,朝鲜辣椒酱,葱姜蒜各20克,盐10克,味精10克,鸡精5克,白糖250克,小苏打5克,醋100克(30度的白醋),大喜大牛肉粉5克(大喜大牛肉粉有韩国产的,有青岛产的,相当于鸡精)。

制作方法: 厨师之家www.chushihome.com

1、盆内放入二斤凉水,最好是矿泉水或纯净水,白糖放入碗中用一点开水化开,然后倒入盆中与凉水混合。如果是经营冷面,为了降低成本可以用甜蜜素替代白糖,1克甜蜜素等于50克白糖,也就是说二斤水放5可甜蜜素就行。

注:

如果用甜蜜素替代白糖,请放入5克甘草,以增加糖香。甘草最好用开水泡10分钟,然后把甘草和水一起放入冷面汤。

现在有一种新的代替糖和甜蜜素的食品添加剂,叫安赛蜜。是糖的200倍,口味比甜蜜素好,建议大家使用,是国家允许的添加剂。一克安赛蜜等于200克糖的甜度,二斤水放1克左右就行。 厨师之家www.chushihome.com

2、然后放入盐、味精、鸡精、醋、在放入小苏打。

3、最后放入葱姜蒜,调料都化开后放入冰箱冷冻。

注:

可以把盐、味精、小苏打用开水化开后在混合,能加快勾兑速度。

煮冷面:

1、冷面先放入凉水中浸泡半个小时,半小时后放入开水中煮一分钟左右,煮面的时间要灵活掌握,想劲道一些就少煮一会,想软一些就多煮一会。

2、为了让冷面快速变凉,捞出放到凉水里过几遍,然后捞出放入碗中。 厨师之家www.chushihome.com

3、盛入冷面汤,然后依次放入黄瓜丝、西红柿、辣白菜、鸡蛋、香菜、朝鲜辣白菜、朝鲜辣酱、芝麻和香油等,根据冷面的价格,可以放入牛肉、狗肉和火腿肠等。

4、一碗冰凉爽口的冷面就做好了。

二、咸口荤汤冷面

荤汤就是把事先化开的牛骨汤粉(青岛产的,大厨四宝牌牛骨汤粉)放入碗中。牛骨汤粉每斤汤放5克牛骨肉粉。以上所有调料是东北朝鲜风味的正宗配置方法,大家可以根据当地情况适当增减调料的用量。

1、牛肉高汤: 厨师之家www.chushihome.com

配料:

牛肉1斤,水6-7斤, 洋葱100克,大葱200克,海带10厘米见方一张,姜5克, 胡椒粒15克, 干香菇4朵, 香叶3叶。

做法:

牛肉先用凉水泡一小时,去掉血水,用开水焯5分钟,然后捞出牛肉,锅中重新加水,把所有配料都放入锅内烧开后,小火熬煮60分钟即成,在熬煮的过程中一定要不断的把泡沫和浮油撇净。

2、咸口冷面汤的制作: 厨师之家www.chushihome.com

水2斤,味精10克,鸡精5克,盐10,白糖20克,姜15克, 蒜15克, 牛肉粉5克。

勾兑好冷面汤,再加入牛肉高汤,每二斤冷面汤,加入200克牛肉高汤。

3、咸口冷面成品制作:

冷面煮好后,用凉水过几遍,放到碗里,加入黄瓜丝、辣白菜、朝鲜辣椒酱、香菜鸡蛋和芝麻,然后倒入冷面汤,咸口冷面汤就做成了。(注:有的地方冷面汤里兑一点辣白菜的汤)

三、朝鲜辣椒酱的做法: 厨师之家www.chushihome.com

原料:

白糖100克 糖稀400克 辣椒面250克 糯米粉400克 梨1个(切成碎末) 姜末、葱末各100克,蒜末50克 水2斤。

调料:

盐200克 味精100克 虾油100克 大喜大牛肉粉100克(没有大喜大可用其他牛肉粉代替)

制作方法:

先用凉水把糯米粉溶解开,锅内放一斤半水,加火把糖和糖稀化开,待糖全部熬化后加入糯米粉,等糯米粉变成糊状加入辣椒面,顺时针搅动,等开锅后放入葱姜蒜和梨末、盐、味精、大喜大等,搅拌一下就可以了。 厨师之家www.chushihome.com

四、朝鲜辣白菜的做法:

先把拌菜撕碎,然后在白菜上面撒一层盐,(一斤白菜2两盐),然后用手搅拌一下,以便使盐分布均匀,然后静止20分钟,20分钟后加入凉水没过白菜,接着用水搓洗白菜,搓洗白菜是为了去掉白菜的土味以及使盐快速进入白菜,然后把白菜捞出到清水盆内冲洗,这时候可以尝一下白菜,如果过咸就多冲洗几遍。

冲洗后把白菜攥干捞出放入盆中,放入切好的韭菜,(一斤白菜1两韭菜就可以)如果爱吃韭菜味可以多放点,然后放入辣酱,用手揉搓一会,看到辣酱都融入到白菜里就好了。 厨师之家www.chushihome.com

朝鲜辣白菜最好放冰箱冷藏2天,两天后味道会更好。

五、冷面和法:

白面和木薯粉的比例为1:1

每斤面大约200克水。

盐:20克,碱:30克

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