朝鲜冷面配方各种冷面做法，附朝鲜辣酱、辣白菜的制作

本次教程以二斤水为例，想多兑冷面汤，请把所有配料按倍数增加就可以了。

一、素汤冷面

所需配料：

水2斤，朝鲜辣椒酱，葱姜蒜各20克，盐10克，味精10克，鸡精5克，白糖250克，小苏打5克，醋100克（30度的白醋），大喜大牛肉粉5克（大喜大牛肉粉有韩国产的，有青岛产的，相当于鸡精）。

制作方法： 厨师之家www.chushihome.com

1、盆内放入二斤凉水，最好是矿泉水或纯净水，白糖放入碗中用一点开水化开，然后倒入盆中与凉水混合。如果是经营冷面，为了降低成本可以用甜蜜素替代白糖，1克甜蜜素等于50克白糖，也就是说二斤水放5可甜蜜素就行。

注：

如果用甜蜜素替代白糖，请放入5克甘草，以增加糖香。甘草最好用开水泡10分钟，然后把甘草和水一起放入冷面汤。

现在有一种新的代替糖和甜蜜素的食品添加剂，叫安赛蜜。是糖的200倍，口味比甜蜜素好，建议大家使用，是国家允许的添加剂。一克安赛蜜等于200克糖的甜度，二斤水放1克左右就行。 厨师之家www.chushihome.com

2、然后放入盐、味精、鸡精、醋、在放入小苏打。

3、最后放入葱姜蒜，调料都化开后放入冰箱冷冻。

注：

可以把盐、味精、小苏打用开水化开后在混合，能加快勾兑速度。

煮冷面：

1、冷面先放入凉水中浸泡半个小时，半小时后放入开水中煮一分钟左右，煮面的时间要灵活掌握，想劲道一些就少煮一会，想软一些就多煮一会。

2、为了让冷面快速变凉，捞出放到凉水里过几遍，然后捞出放入碗中。 厨师之家www.chushihome.com

3、盛入冷面汤，然后依次放入黄瓜丝、西红柿、辣白菜、鸡蛋、香菜、朝鲜辣白菜、朝鲜辣酱、芝麻和香油等，根据冷面的价格，可以放入牛肉、狗肉和火腿肠等。

4、一碗冰凉爽口的冷面就做好了。

二、咸口荤汤冷面

荤汤就是把事先化开的牛骨汤粉（青岛产的，大厨四宝牌牛骨汤粉）放入碗中。牛骨汤粉每斤汤放5克牛骨肉粉。以上所有调料是东北朝鲜风味的正宗配置方法，大家可以根据当地情况适当增减调料的用量。

1、牛肉高汤： 厨师之家www.chushihome.com

配料：

牛肉1斤，水6-7斤， 洋葱100克，大葱200克，海带10厘米见方一张，姜5克， 胡椒粒15克， 干香菇4朵， 香叶3叶。

做法：

牛肉先用凉水泡一小时，去掉血水，用开水焯5分钟，然后捞出牛肉，锅中重新加水，把所有配料都放入锅内烧开后，小火熬煮60分钟即成，在熬煮的过程中一定要不断的把泡沫和浮油撇净。

2、咸口冷面汤的制作： 厨师之家www.chushihome.com

水2斤，味精10克，鸡精5克，盐10，白糖20克，姜15克， 蒜15克， 牛肉粉5克。

勾兑好冷面汤，再加入牛肉高汤，每二斤冷面汤，加入200克牛肉高汤。

3、咸口冷面成品制作：

冷面煮好后，用凉水过几遍，放到碗里，加入黄瓜丝、辣白菜、朝鲜辣椒酱、香菜鸡蛋和芝麻，然后倒入冷面汤，咸口冷面汤就做成了。（注：有的地方冷面汤里兑一点辣白菜的汤）

三、朝鲜辣椒酱的做法： 厨师之家www.chushihome.com

原料：

白糖100克 糖稀400克 辣椒面250克 糯米粉400克 梨1个（切成碎末） 姜末、葱末各100克，蒜末50克 水2斤。

调料：

盐200克 味精100克 虾油100克 大喜大牛肉粉100克（没有大喜大可用其他牛肉粉代替）

制作方法：

先用凉水把糯米粉溶解开，锅内放一斤半水，加火把糖和糖稀化开，待糖全部熬化后加入糯米粉，等糯米粉变成糊状加入辣椒面，顺时针搅动，等开锅后放入葱姜蒜和梨末、盐、味精、大喜大等，搅拌一下就可以了。 厨师之家www.chushihome.com

四、朝鲜辣白菜的做法：

先把拌菜撕碎，然后在白菜上面撒一层盐，（一斤白菜2两盐），然后用手搅拌一下，以便使盐分布均匀，然后静止20分钟，20分钟后加入凉水没过白菜，接着用水搓洗白菜，搓洗白菜是为了去掉白菜的土味以及使盐快速进入白菜，然后把白菜捞出到清水盆内冲洗，这时候可以尝一下白菜，如果过咸就多冲洗几遍。

冲洗后把白菜攥干捞出放入盆中，放入切好的韭菜，（一斤白菜1两韭菜就可以）如果爱吃韭菜味可以多放点，然后放入辣酱，用手揉搓一会，看到辣酱都融入到白菜里就好了。 厨师之家www.chushihome.com

朝鲜辣白菜最好放冰箱冷藏2天，两天后味道会更好。

五、冷面和法：

白面和木薯粉的比例为1：1

每斤面大约200克水。

盐：20克，碱：30克

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