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西芹泡虾花及四川泡菜水制作及保养方法两则


亮点:用鲜虾做泡菜,做法简单,但是出品很显档次。售价18元,日售可达15份。后面为大家介绍两种四川泡菜水的详细做法。

 

原料:鲜虾150克,西芹50克。

 

调料:四川泡菜水200克(后面有详细介绍)。

 

制作:

1、将西芹切成2厘米长的段汆水备用。

2、鲜虾在虾背开一刀去掉虾壳及虾头,留尾,汆水制成凤尾虾过凉备用。 厨师之家www.chushihome.com

3、将凤尾虾和西芹放入四川泡菜水中浸泡20分钟后,盛入玻璃杯中即可。

 

味型:酸辣。这道菜很实用,非常清爽,适合在春夏推出。

 

附:四川泡菜水制作及保养方法一

 

所需材料: 
泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。 厨师之家www.chushihome.com

 

具体制作方法如下:

 

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。 厨师之家www.chushihome.com

(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 厨师之家www.chushihome.com

注意事项:

坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

 

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。 厨师之家www.chushihome.com

(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。

(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

 

三、食用

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。

(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。 厨师之家www.chushihome.com

(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

 

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。

用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 厨师之家www.chushihome.com

 

特别提醒:

一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

根据多年制作经验及一些独特创新方法介绍如下以供大家参考:

 

一、泡菜水制作方法: 厨师之家www.chushihome.com
考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水,故以矿泉水或纯净水10斤为例:
1、约10斤矿泉水加1.5~2斤食盐烧开凉冷却。
2、将冷却盐水放泡菜坛内,并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒,加2~3两红糖,加2~3两白酒。也可以不用加花椒,但辣椒必加。
3、泡菜时,将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。每放一次菜必须放一次盐,放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的1.5~2倍左右。如果泡菜水太酸,说明盐放少了,可在下次泡菜时逐步多放一些盐。如果泡菜水太咸,说明盐放多了,可在下次泡菜时逐步少放一些盐。 厨师之家www.chushihome.com
4、喜欢麻辣味的,可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

 

二、泡菜水的保养维护方法:
1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次,这样的泡菜水就会变死怪味。
2、泡菜水时间长越陈越好。1~2年可将泡菜水倒入盆中,过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8~12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中,盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。
3、泡菜水若自生白花发泡(表面一层白色霉皮),可放1~2两韭菜、少许食盐。几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。若泡菜水还有白花发泡,再放1~2两韭菜即可。 厨师之家www.chushihome.com
4、若要泡菜水味道更好,可在一年时间内分2~3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒(不要商店的葡萄酒),每次1~5两不等,以坛内装下为宜。此条方法为本人多年摸索经验,一般没有告诉他人。但凡用此方法保养维护泡菜水的,其泡制的菜品脆嫩色佳,皆称味道独特。
5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛,泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。

 

三、制作方法说明:
1、四川泡菜水的口味还有其他一些种类,制作的方法也因地因人而不同。以上是本人在制作家常味的和最普通的一种四川泡菜水方法上的一些体会。 厨师之家www.chushihome.com
2、制作泡菜水和保养维护切不可生搬硬套以上制作方法。其中的多少水、多少盐、多少酒一类应根据自己的摸索和经验逐步掌握灵活使用。做到规律和实践创新相结合,才能做出地道美味的四川泡菜来。此为特别说明。

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