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金银肝的加工技术

金银肝系猪肝和猪的肥膘混合制成。

一、原料配方:

1.肥膘50千克、精盐3千克、硝酸钠(用于腌制)25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、酱油2千克、根据各地口味酌加香料

2.猪肝50千克、精盐1.5千克、白砂糖3千克、大曲酒1千克、酱油1千克、滴珠油少量

二、制作方法:

1.选料选择和整理:肥膘须以硬膘为原料,即背膘(大排膘)和后腿膘,其厚度须超过1厘米。猪肝必须新鲜颜色正常,而且以大猪肝为好,修去油筋,如带有苦胆汁者应剔除。猪肝切成厚4厘米、长12~15厘米,上大下小的长条形。肥膘切成略小于猪肝形状的长方块。 厨师之家www.chushihome.com

2.腌制:将肥膘坯放在事先拌好(盐和硝)的盐中腌制3~4天,天冷则多1~2天,使坯料吸进盐分。

3.烘制:猪肝坯用温水洗净血水,然后将水沥干。放入事先拌好的辅料中沉浸2~3小时,不时翻拌。用铁丝横穿猪肝坯,挂于竹竿上,置干烘房烘2~3小时,烘到半干半湿为止,并须特别注意猪肝下端不使发硬。如果天气晴朗,亦可在阳光中,晒到半干半湿为止。

4.打洞:将猪坯上的铁丝取出,用刀从头到底打洞,又不戳破猪肝。

5.制潮坯:将肥膘坯放入拌好的辅料中稍浸片刻,然后嵌入猪肝坯内,必须只只包头,用猪肝将肥膘盖住,即成为金银肝潮坯。 厨师之家www.chushihome.com

6.烘制:仍用铁丝横穿潮坯,挂于竹竿上,进入烘房。烘房温度、烘制时间、方法等,和烘制香肠相同。第一天在烘房底层烘,每天上升一层,烘制4天后即为成品。也可以在阳光中暴晒来代替烘制。烘晒结束取出铁丝,用广东麻绳穿上,便于悬挂。

三、产品特点:

色泽鲜艳,味美可口,猪肝和肥膘成1∶1,每千克约14~16条、长度12~15厘米。

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