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老北京传统小吃——卤煮火烧做法

大帝都文化底蕴浓厚,自然有些其他地区不可比拟的特色美食。就说这道卤煮火烧吧,本源于一道宫廷菜——苏造肉,在当时老百姓都吃不起这苏造肉,苏造肉是用五花肉卤制而成的,一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后,就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民,花不多的钱,能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”,有肉有面,主副食一碗端,是一顿很好的“解馋”大餐!虽是内脏,可是吃起来香香透透,没有一点腐败的气味!

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卤——代表了菜品颜色,

煮——代表了烹饪方法。

一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。

主料:

猪护心肉(或五花肉) 250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

配料:

黄酱50g 腐乳2块 韭菜花50g ,生抽适量,老抽适量 一品鲜酱油适量盐2勺 味精适量鸡精适量 草果3颗肉蔻2颗 豆蔻2颗香叶3片 桂皮15 陈皮5g 丁香2颗良姜5g 小茴香5g姜5片 葱段2块

大蒜5颗 白糖或冰糖30g豆瓣酱30g

火烧的制作: 厨师之家www.chushihome.com

400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。

制作步骤:

1.

先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。


2. 和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。


3. 清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。 厨师之家www.chushihome.com


4. 将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。


5. 饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙至,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。


6. 肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。


7.换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。 厨师之家www.chushihome.com

8.用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。


9.按照老北京卤煮标准顺序,现切烧饼,井字切块。

10.豆腐切条。

11.肺头切片。猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。 厨师之家www.chushihome.com


12. 大肠。

13. 小肠。

14.选用2种肠,是出于2种肠的口感不一样,小肠是脆滑,大肠绵软越嚼越香。

15. 切肉片。

16.蒜末倒醋调好,淋在上面,如果有腊八醋更好。 厨师之家www.chushihome.com

17. 香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。

18. 蒜醋汁。

19.黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。

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