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正宗陕西宝鸡擀面皮保密配方及工艺

岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。


特此说明:此为坊间流行的保密配方也可以使用在擀面皮机上,因看到网上流传的配方都是忽悠人的故而上传给那些有志于此的食品人分享。


莜面:小麦淀粉=1:9
按此比例混匀用木棍边搅拌边加热至稠糊并缠绕在木棍上为止,趁热用两根金属擀面杖擀成薄片,擀面杖上要抹油,再次上锅蒸30 分钟。取出放凉切成条就可以了,也可以用小麦面粉洗出面筋经沉淀后的淀粉按比例与莜麦面混匀后再制作,注意蒸面皮也要趁热进行等放凉再蒸就不会筋道了!
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网友分享的正宗岐山擀面皮做法加油泼辣子做法
一、和面团:
当年新面粉(不要特级面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
二、洗面筋:
盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。 厨师之家www.chushihome.com
三、煮面筋:
锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。
四、发酵:
将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊。,加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
五、擀面皮做法:
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。(另一种方法:大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动,使面水变成半软面团后,再擀制成皮) 厨师之家www.chushihome.com
六、传统擀面皮做法:
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
七、烙面皮做法
如果想吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成。
注意!!以上擀制面皮过程尽量缩短时间,因为此时面皮未熟,一旦完全冷却再蒸就不好吃了!切记

八、岐山油泼辣子的做法:
岐山农家做的油泼辣子有两种:一种就是一般辣面中有辣子籽的,另一种当然就是没辣子籽的。区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香,没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。 厨师之家www.chushihome.com
做法如下:
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。 厨师之家www.chushihome.com
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。 厨师之家www.chushihome.com
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风,这样油泼辣子制作完成。


附加:判断一家店擀面皮好不好吃我的建议如下:
1:看食客数量,好吃的东西就是好吃,大家就是都馋它,擀面皮的定位就是好吃、便宜、解馋,实为深受广大人民群众喜闻乐见的好食品!!!当然食客众多!!!呵呵 厨师之家www.chushihome.com
2:看没切成条的擀面皮:好的擀面皮表面不光滑,整张面皮颜色呈微发青色,大概200MM×300MM左右大小的圆角长方形,表面涂有薄油,应该没有裂纹(有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长)
3:看切成条后的面皮:切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中,不能塌拉也不能象钢丝,不能存在很多断裂的情况,好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象,否则说明不筋道。
4:看油泼辣子:好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重,并且给人以黏稠的感觉,站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味才对。另外加重提醒一下,岐山油泼辣子根本不是以辣出名,香味才是最重要的! 厨师之家www.chushihome.com

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