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云南传统风味小吃破酥包子制作技术详解(荷风轩特色面点)


破酥包子是云南昆明的传统风味小吃,是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。这种包子打从明朝起就成为当地人最喜爱的主食之一,与北方大包相比,破酥包的外皮更暄软,且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。


包子造型比较简单,造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白,收口处微开,隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸,以避免粘笼,撕去白纸,趁热临口,皮坯酥软醇香,入口有化溶之感。若是甜馅,云腿鲜咸,白糖及蜂蜜甜而不腻,甜不压咸,先甜后咸,相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举,有甜有咸,有荤有素,在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。 厨师之家www.chushihome.com

由于这种包子负有盛名,现在已经从民间小饭馆或大排挡,走进了昆明市的各大宾馆饭店,几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

制作:中国滇菜名师高级烹饪技师,高级营养师毕伟


制作方法:

(1)酵母粉6克放入大盆中,用温水化开,倒入面粉500克、食用碱2克,慢慢加水和成面团。和面时不用过分揉搓,只要面团呈不粘手的状态就可以了。和好的面团放到一旁静置发酵20分钟。发酵好的面团擀成面皮,在表面薄薄地涂抹一层熟猪油。 厨师之家www.chushihome.com
(2)涂好熟猪油的面皮卷成圆筒。
(3)分成每个重约60克的剂子。用手揪住剂子的两边,拉成长15厘米的条。
(4)从长条的一边翻折四五次,叠成两指宽的面团。
(5)叠好的面团用两手分别揪住左右两边,向相反方向各自转动270度,拧成麻花状。
(6)将“麻花”捏成饼状。 厨师之家www.chushihome.com
(7)将捏好的饼放到案板上,用手轻轻压平成面皮。
(8)每个面皮里包入馅料20克,边包边捏出褶皱,做成包子生坯,入蒸笼大火蒸10分钟,即成。

想要做出这种外皮如同花瓣绽开的包子,得注意以下几点:

首先,不要使劲揉面团;
和好的面团只要成形、不粘手就行了,干万不能使劲揉,否则面团起了筋就不松软了。 厨师之家www.chushihome.com

其次,别忘涂层熟猪油;
擀好的面皮上均匀地涂抹一层熟猪油,这和做酥皮的原理一样,这层熟猪油能帮助面团分层。

再次,剂子用手压,别擀。
做好的剂子放到案板上用手轻轻压平即可,千万别擀,如用面杖擀制,剂子里的空气被挤出,外皮蒸好后层次也不会分明。
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