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鲍鱼烹制秘法及涨发技术

鲍鱼非鱼,属软体动物,有昼伏夜动的生活习惯。白天,它躲在石洞深处和礁丛中,不吃不动,傍晚便游出洞来四处觅食,每年端午节前后,是大量捕鲍鱼的最佳时节。

鲍鱼,以海藻为食。我国沿海均产,主要有盘大鲍、耳鲍等,前者略大,每500克约30~45只;后者小,每500克约50~70只,色暗淡,无光泽,质硬性。在涨发上一般采取浸泡、水煮后加入硼砂,其目的使鲍鱼松大形美。但其味欠佳,只求涨发率,不讲质量,失去了原味。因此,对鲍鱼的特性、涨发及保持原汁原味方面,都需进一步的研究与探讨,而且还要吸取一点国外的经验,使鲍鱼的烹制和味道,达到名副其实。 厨师之家www.chushihome.com

鲍鱼含有较高的蛋白质,营养丰富。无胆固醇,能防糖尿病、高血压。鲍鱼不但可以食用,且有食疗作用,其壳还有一定的经济价值。

鲍鱼是海味珍品,目前市场销售有三类:一为鲜鲍,可供爆炒,取味鲜脆。二为听装,可制作冷盘,或羹汤等。三为干制鲍鱼,需先涨发后才能烹制,以烧、扒、煨取其真味。就品种而言,鲍鱼又分吉宾鲍、禾鲍、纲鲍三种。吉宾鲍,产于日本吉宾地区,体积一般每500克15只为上品,椭圆形,色泽浅黄,且有透明之感。其内吸盘也是椭圆形,肉质鲜嫩而肥糯,无韧性,嚼后其味独特。吉宾鲍在涨发过程中,不采用硼砂的办法,不讲涨发率,而取鲍鱼的原汁原味,讲究鲜醇。所以,吉宾鲍在涨发时,先用清水略浸泡,洗净。然后放入大砂锅中一次性加水,以炭火煮2小时,再放入鸡块500克煨5小时左右。最后放入火腿块250克,使鲍鱼煨呈棕色,酥醇香嫩,其味鲜美。 厨师之家www.chushihome.com

禾麻鲍,在质量上比吉宾鲍要好,体积比吉宾鲍小,过去烹饪界统称日本产的为“金钱鲍”。每500克约40只,为禾鲍的佳品。另外,从两者外形上看,都是黑色,壳内白色,壳较厚;鲜鲍白色,干制呈浅黄色,无论新鲜或干制都是椭圆形。禾鲍体内的吸盘中心是圆形,这也是鉴别禾鲍与吉鲍差异的一个方面。在腌、晒加工过程中,两鲍基本上相似。两者不同之处在于:吉宾鲍用绳穿在耳环上,而禾麻鲍用细麻绳直穿腹内,时间久后,麻绳烂掉,使禾麻鲍腹内有空而含沙。禾麻鲍在涨发及烹制方法上也与吉宾鲍大同小异,由于此鲍体积小,较嫩,故在煮、煨时容易酥透,所以,在火候上要特别注意,比烹制吉宾鲍的时间要略为短。 厨师之家www.chushihome.com

细鲍,总称麻鲍,为鲍鱼之魁。出产于深海,壳、色与吉鲍或禾鲍差异并不太大,但是纲鲍的体积较大,形如手,肉质厚,质地较老,含胶质。鲜者里乳白,干制呈浅黄有透明感。它与干制吉宾鲍、禾麻鲍之间的区别,除大小老嫩,厚薄之差外,它的体形及吸盘都是圆形,大者每500克约1只,小者4只,但以2只为贵。在香港地区对纲鲍流传了一句俗语,“有钱谁买二只鲍”,或叫双鲍。据专家介绍:目前世界上烹制此鲍者不多,主要原因是纲鲍稀少。其次在烹调时难度较大,因体大,肉质厚,涨发的时间很长,大约需要40小时。

其涨发过程如下: 厨师之家www.chushihome.com
1、先将干制纲鲍用洁水浸泡约5小时,泡去咸味。放入砂锅中加清水及少量的云南普洱茶(用茶去其腥味)煮约12小时,取出洗净,去掉茶叶后再用清水浸泡。

2、将母鸡、排骨斩大块(出水洗净),按序将鲍鱼、排骨、鸡放入砂锅中,加汤煨煮(砂锅垫衬)。此法需要两次,后一次再加入生火腿煨至酥透、味醇。

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