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五月香

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在资料 炸鸡叉骨技术配方与经营心得 的1楼参与讨论
内容很全面 值得参考
2020-05-06 17:22  飞到话题处  回复  赞同(0)

食天下 

 广东-广州
美食爱好者,非常乐意与大家探讨厨艺问题

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文中有提到:每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
2019-12-19 08:13  飞到话题处  回复  赞同(1)

zhangyiabd 

 四川-成都
学习

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@轻舞祥云

卤猪下水的卤水,是否可以一直使用,还是需要更换呢?
2019-12-18 02:02  飞到话题处  回复  赞同(0)

极丰饪

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在资料 一绝大鱼块 的1楼参与讨论
味道真的很不错啊!
2019-12-03 20:27  飞到话题处  回复  赞同(0)

大厨66 

在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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在资料 干锅鱼烧豆腐 的2楼参与讨论

回复1楼:皇尚街  发表于2019-10-01 19:29

这道菜对火锅底料有什么特殊的要求吗......

@皇尚街

可以使用火锅底料成品,如果自己制作的话这儿有一个火锅底料制作配方

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。


操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香,其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

7、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
2019-10-02 16:28  飞到话题处  回复  赞同(1)

皇尚街 

 安徽-合肥

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在资料 干锅鱼烧豆腐 的1楼参与讨论

@大厨66,henry6655

这道菜对火锅底料有什么特殊的要求吗
2019-10-01 19:29  飞到话题处  回复  赞同(0)

爱饭爷 

 广西-南宁

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@路边餐

很详细 学到了 想把红油做好真是不容易
2019-09-30 17:20  飞到话题处  回复  赞同(0)

huiyi123

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@蜀乡酒店

好东西 感谢分享
2019-09-30 00:33  飞到话题处  回复  赞同(0)

我是阿水

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驴肉的这个做法值得借鉴
2019-09-26 21:37  飞到话题处  回复  赞同(0)

玲玲1358 

 河北-保定
个体老板
个体经营

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在资料 细说卤肉饭——唇齿缠绵的肉欲 的1楼参与讨论
图文结合,简单易学,操作起来也方便。感谢分享。
2019-08-06 21:11  飞到话题处  回复  赞同(1)
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