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大厨66 

在知名饭店工作,从厨十几年,在厨艺方面有什么问题可以一起探讨

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在资料 干锅鱼烧豆腐 的2楼参与讨论

回复1楼:皇尚街  发表于2019-10-01 19:29

这道菜对火锅底料有什么特殊的要求吗......

@皇尚街

可以使用火锅底料成品,如果自己制作的话这儿有一个火锅底料制作配方

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。


操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香,其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

7、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
2019-10-02 16:28  飞到话题处  回复  赞同(1)

皇尚街 

 安徽-合肥

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在资料 干锅鱼烧豆腐 的1楼参与讨论

@大厨66,henry6655

这道菜对火锅底料有什么特殊的要求吗
2019-10-01 19:29  飞到话题处  回复  赞同(0)

爱饭爷 

 广西-南宁

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@路边餐

很详细 学到了 想把红油做好真是不容易
2019-09-30 17:20  飞到话题处  回复  赞同(0)

huiyi123

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@蜀乡酒店

好东西 感谢分享
2019-09-30 00:33  飞到话题处  回复  赞同(0)

我是阿水

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驴肉的这个做法值得借鉴
2019-09-26 21:37  飞到话题处  回复  赞同(0)

玲玲1358 

 河北-保定
个体老板
个体经营

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在资料 细说卤肉饭——唇齿缠绵的肉欲 的1楼参与讨论
图文结合,简单易学,操作起来也方便。感谢分享。
2019-08-06 21:11  飞到话题处  回复  赞同(1)

大厨小爱

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回复1楼:dudu  发表于2019-06-24 10:38

地锅鸡的制作方法谁有......

@dudu

该菜品将阜阳特色菜加以改良,结合现代菜点合一的特色,乡土风韵浓。香味浓郁,鸡肉酥软。
 
主料:
公鸡1只(约1500克),酥饼10个。
辅料:
洋葱20克,蒜苗20克。
调料:
姜片10克,蒜仔10克,鸡汁10克,八角、香叶、桂皮、白蔻、小茴香各适量,十三香5克,盐5克,味精2克,料酒20克,豆瓣酱20克。
 
制作方法:
(1)公鸡洗净,切块备用。
(2)锅置火上倒油烧热,下入姜片、蒜仔爆香,加入公鸡块煸炒,调入料酒、鸡汁,加入香料、十三香、盐、味精、豆瓣酱调味,用小火烧制45分钟。
(3)将酥饼贴在锅边,将烧好的鸡盛入锅中,小火烧2分钟即可。

诀窍:
要选用一年左右的公鸡,肉质细嫩好吃。
2019-06-26 18:35  飞到话题处  回复  赞同(0)

dudu

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地锅鸡的制作方法谁有
2019-06-24 10:38  飞到话题处  回复  赞同(0)

临渊羡鱼

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在资料 水晶蜂蜜葡萄珠(人造葡萄)技术 的2楼参与讨论

回复1楼:超超超1234  发表于2019-06-04 00:08

这个主要那方面能用到......

@超超超1234

一种美丽时尚的新兴小食品,该产品晶莹透明,艳丽多彩,造型逼真,极其美观,给人以鲜嫩之感。想其形口水欲滴,观其色望梅止渴,食之则酸甜可口,解渴生津,常食不厌。
2019-06-05 15:44  飞到话题处  回复  赞同(0)

超超超1234

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在资料 水晶蜂蜜葡萄珠(人造葡萄)技术 的1楼参与讨论

@火萤,光辉岁月,棒棒糖,食天下,大厨66,美味无形,临渊羡鱼

这个主要那方面能用到
2019-06-04 00:08  飞到话题处  回复  赞同(0)
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