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北京烤鸭制作技术

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。


北京烤鸭制作技术--原料准备 厨师之家www.chushihome.com

1.宰杀

工具:宰刀一把,盛血盆一个。
方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。
注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。 厨师之家www.chushihome.com

2.烫毛

设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。
方法:
(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3~4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。
(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。 厨师之家www.chushihome.com
注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。

3.煺毛

设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。
方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。
注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。

4.择毛

设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。 厨师之家www.chushihome.com
方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。
注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。

5.掏膛(出腔)

设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。

方法:

(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。 厨师之家www.chushihome.com
(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。
(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。
(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的连接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。
(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧。同时,右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,左手与右手同时用力,拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。 厨师之家www.chushihome.com
(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三*骨,使鸭体撑起。
注意:掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

6.测膛挂钩

设备及工具:大水盆一个(或水池)。
方法:
(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其它四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,勾出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结束。 厨师之家www.chushihome.com
(2)左手攥住鸭头,将鸭子提起,用右手在鸭头的下端,顺鸭颈向下捋至根部,去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端露出即成。
注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出,鸭的皮面无血染迹,鸭钩挂得端正,钩距要适度。

7.烫皮打糖色(挂色)

设备及工具:火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把。
方法:将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。 厨师之家www.chushihome.com
兑糖水的比例及兑制方法:

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6~6(即1公斤饴糖兑入清水5.5~6升)。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5~7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。
注意:要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观。

8.晾坯

设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆(或挂鸭架)一套。 厨师之家www.chushihome.com
方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右,夏季晾4~6小时,在冬季要适当增加晾的时间。
注意:晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。

晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存。

9.贮存

设备及工具:冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套。
方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上,保持鸭坯不挤、不碰、不压。 厨师之家www.chushihome.com
注意:冷库内的温度,宜控制在3~5℃。


北京烤鸭制作技术--烤制技术


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