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一款新式火锅包子制作配方与工艺解密


这是一款可以用来涮火锅的包子,无论麻辣、清汤火锅,都可以放入这种包子涮烫,久烫不烂,晶莹透明,咬起来筋道弹滑,馅料多种多样,有三鲜、灌汤、香菇、蔬菜等等。有的火锅店甚至以火锅包子作为特色推荐,已成为比较流行的特色涮品。制作成本低,除了用于火锅,也可以广泛用于中餐,成为很多老菜的新搭档。


下面就是用这款包子设计的两道新菜,客人反映包子美味奇特,和菜品搭配的吃法非常新颖。  厨师之家www.chushihome.com

鱼头三鲜包
从“鱼头水饺”演变而来,使用胖头鱼鱼头制作汤菜,用包子做辅料,非常新颖。
味型:咸鲜,包子爽滑。

原料:胖头鱼鱼头一个500克,火锅包子400克(选用三鲜馅的)。

调料:高汤1.5千克,姜片、葱段各5克,盐8克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精3克。

制作方法:
(1)将杀洗干净的鱼头对剖切开,冲净血水。
(2)炒锅放适量底油,烧热后放鱼头、姜片、葱段煎黄,再下热高汤大火烧沸,打去浮沫,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精,大火将汤熬至浓白,再放入火锅包子同煮约3分钟至包子浮起成熟,即可出锅入盛器上桌。 厨师之家www.chushihome.com

玉包滑蛋蒸鲈鱼

原料:鸡蛋4个,火锅包子8个(选灌汤型),鲈鱼肉200克。
调料:盐5克,熟猪油5克,味精3克,葱油15克。

制作方法:
(1)取一大碗打入鸡蛋,放入水150克、盐、化猪油、味精搅打均匀,覆膜入蒸箱旺火蒸至刚定型。
(2)将鲈鱼肉切成薄片,腌制上浆,轻轻地放在蒸蛋上面。
(3)将包子放入沸水锅里煮至浮起涝出,均匀地放在鱼片周围,再放入蒸箱旺火蒸3分钟左右至鱼片刚熟取出,淋入少许热葱油即可。 厨师之家www.chushihome.com

菜品制作:
唐永清,从厨16年,擅长川菜、火锅制作。


火锅包子制作技术介绍:
 
火锅包子配方一:

火锅包子为什么能久煮不烂?它的秘诀是只用土豆淀粉,因为土豆淀粉拈性大,久煮不烂,而且煮前是白色的,久煮后变成透明的,这一条可以参考大街上的小吃—砂锅土豆粉。

具体和面方法:
1、烫芡团:将土豆淀粉放入面盆,加温水(水温在30℃左右,500克土豆淀粉大约加500克温水)调成比较浓稠的浆,然后在土豆淀粉浆内猛倒入适量开水,并迅速用木棒按顺时针方向搅拌,边搅拌边继续倒开水,直到搅成有很大粘性的团为止(以能插入筷子立住为准,淀粉遇热水能迅速糊化变浓稠),然后在芡团上插几个眼,再倒入开水没过芡团浸泡1分钟,将土豆淀粉烫熟,倒出热水即可(变成芡团的土豆淀粉不会继续吸收水分了,所以倒入的开水可以全部倒出)。 厨师之家www.chushihome.com
2、加入生土豆淀粉:在盛土豆淀粉芡团的盆中加入少许明矾面(加入明矾的目的是使包子皮更透明光滑,更有筋力,但千万不要加多了,500克土豆淀粉只需加3克左右),再拌入生土豆淀粉(烫好的土豆淀粉芡团与生土豆淀粉的比例1:1),揉匀成软硬适中的面团,即可下剂子做包子了。用这样的面团做出的包子越煮越筋道。

火锅包子馅料举例:灌汤猪肉馅

配料:鲜猪肉650克,猪皮冻200克,味精5克,白糖10克,香油12克,酱油25克,盐5克,胡椒粉1克,姜末40克。

制作:
1、将猪皮冻切成粒。 厨师之家www.chushihome.com
2、将猪肉剁成蓉。
3、将肉蓉纳入盆中,下入姜末、盐搅匀,徐徐加入清水150克,边搅边加入白糖、酱油、味精、胡椒粉、香油、盐等调料搅成胶状肉馅,最后拌入猪皮冻即可做包子。

火锅包子配方二:

将生粉和澄面按4:6的比例纳入盆中,冲入开水,边冲边搅动至烫匀、没有面疙瘩,然后揉匀至上劲,最后用手蘸少许猪油将面团揉光即可。用这样的面团下剂子即可做出久煮不烂、不浑汤的包子。

生粉是高筋淀粉,澄面是低筋淀粉(即蛋白质含量很低),所以添加一定比例的生粉可以增加包子皮的粘性,使其更耐煮;另外烫后的澄面是透明的,所以包子煮后也是透明的。注意的是干万不能用面粉,面粉做不出水晶的感觉。 厨师之家www.chushihome.com

火锅包子配方三:

这是一款水晶包子皮的配方

将土豆粉500克纳盆,加入800克开水搅匀烫成透明糊状.然后加入糯米粉400克、玉米淀粉400克揉成面团,继续揉10分钟左右至上劲,下成剂子制作包子即可。按照这个配方做出的包子久煮不烂,煮后透明,有粘性,效果非常好。

土豆粉即马铃薯淀粉,烫后是透明的,添加土豆粉制作的包子非常耐煮,而且不容易破皮。而糯米粉可以增加包子皮的粘性(借鉴汤圆的制作原理),添加玉米淀粉则可以中和土豆粉的韧性,全用土豆粉的话做出来的包子特别韧,跟粉皮似的。
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