两吃杏仁大虾

预制：

1、渤海大虾（6头）剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀（不可切透），变成凤尾虾，加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取虾仁200克入料理机打成泥，加入肥肉泥60克搅拌均匀，调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面（每只虾约抹40克虾胶），修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。

走菜流程：

1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。

2、虾头修剪整齐，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至金红色，捞出控油。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。 

制作关键：

1、一定要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，防止油炸时卷曲收缩，又能粘牢虾胶，避免油炸时脱落。

2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋润。

3、虾胶一定要充分搅打上劲，否则不容易成型。

4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否则杏仁片容易被炸糊。    厨师之家www.chushihome.com

除了以配角的形式加盟热菜，杏仁还被厨娘.CN餐厅当作主料，制成了该店最为畅销的凉菜——招牌杏仁豆腐。大厨们将杏仁、豆腐分别打碎，在锅中会合，加少许凝胶片熬匀，倒入碗中冷却成菜，出品洁白软嫩，清爽滑腻，舀一小勺入口，杏仁的微微苦味在舌尖荡漾开来，还夹杂着丝丝奶香，滋味美妙。此菜成本仅需5元，售价16元，毛利能达到69%。

特色：

这道菜构思巧妙、造型美观，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时，先将明虾或者对虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。 厨师之家www.chushihome.com

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