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酥皮点心鲜花玫瑰饼的制作方法

玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的点心,口味具有玫瑰香味,口感酥松,绵软不沾牙,酥皮层次均匀,皮馅均匀,不含杂质。目前,北京市场上每到春季,桂香村、稻香村等各家糕点铺,都供应鲜花玫瑰饼,鲜花期过后,也能买到腌花玫瑰饼。

原料配方

皮料:富强粉7.5公斤、白糖0.5公斤、白油1公斤。

酥料:富强粉15公斤、白油8公斤。

馅料:白糖馅18公斤、玫瑰1公斤、桃仁0.5公斤。

制作方法

1.和面:先把白糖放入和面机内,加水进行搅拌,使糖溶化,再加入白油搅拌均匀,最后加入面粉,搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面,要求做到有面劲,滋润不粘手。 厨师之家www.chushihome.com

2.和酥:先把面粉倒入和面机内,再把白油总量的90%加入和面机内,如酥软硬不适合可将剩余的10%白油适量加入调和,但要防止酥软,直搅拌酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。

3.炒馅:先将糖和水放入锅内,加热溶化,再加入饴糖,继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止(要注意季节对糖拉丝程度的影响),然后将事先过好箩筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀,直至馅的粘度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在干净的容器内,用时于加放玫瑰(如加放玫瑰过早,使其水分外溢,炒馅易受潮,影响炒馅质量)。

4.破酥:将以上和好的面、酥、馅分别分成10等份的小块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形,使其两边薄、中间厚,再将酥块放在中间铺平,四面叠起用手压平,再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形,切下两端以长度为准放在中间擀平(防止其两端皮酥不均),再用刀沿其长度方向从中间切开,一分为二,并从切处分别向外卷卷,使之成为直径适宜的酥皮长圆条,将破酥的面块分成8条,将一块馅切成8条,以备包馅时搭配使用。 厨师之家www.chushihome.com

5.包馅:将破好酥的皮和馅分置左右于操作台上,用左手掐皮,系口向上,按成扁圆形,使其周围薄,中间厚,再用右手掐馅,进行包制,要求系口严整,最后用手将包好的生坯按成扁圆形,便可成型。

6.码盘:将成品码放在干净的烤盘内,行间保持一定的距离,不得粘连,然后印上带有花边及“玫瑰”字迹的红戳。

7.烤制:要求电炉的电压380伏,入炉温度为160℃,炉中温度为160℃,出炉温度为185℃,烤制约10~11分钟即可,产品出炉后须经10~12分钟的冷却,便为成品。

质量标准 厨师之家www.chushihome.com
规格形状:扁圆形每公斤24块,块形整齐一致。

表面色泽:表面呈乳白色,底呈金黄色,火色均匀,戳记清楚,端正,不塌顶(表面无洼坑)。

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