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关于厨房成本控制与毛利

经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同样卡在50%，300元/10人的标...
菜品质量管理体系

一、菜品标准化、量化的重要性讲解1.标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。2.标准化和量化首先是以中央...
餐厅原料申领制度及管理

原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原...
厨房烹调加工的成本控制

食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮企业的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：1．初步加工在初步加工时，应做到：（1）严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到...
厨部出品线成本控制方法

各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成本及产生的毛利率情况，各项出品的标准毛利率应达到56%。各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回...
做切配时如何3招彻底搞定厨房成本控制

餐厅在经营过程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后厨的成本控制也是举足轻重的一个环节，所以后厨控制成本基本上已经成为了每个厨房的共同目标。虽说如此，但是控制后厨成本的方法却不尽相同，成本控制是可以从很...
餐饮成本控制及客源管理分析

饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见...
菜单设计的依据及基本内容

菜单作用：沟通餐厅的员工与顾客；餐厅营业循环的起点；成本控制的途径，利润的来源；迎合顾客的不同需求。菜单设计依据：1、消费者属性年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、消费水平、职业、教育程度等2、成本与盈利能...
企业工程部成本控制措施

企业工程部成本控制措施酒店、餐饮企业在提升服务质量的同时，不能怱视在经营成本的控制，我们在成本控制上要有措施。工程部的成本控制措施主要体现三个方面：一、我们酒店拥有一流的服务质量和一流的硬件设施。那么...
这五个环节控制成本，餐饮毛利能提高10%

餐饮的利润来源于两个点，一个是营收，一个就是成本。本文我们就来研究一下成本控制这件事儿。成本控制5个环节采购环节、验收环节、储存环节、生产加工环节和服务环节都是以人员为核心。只有五个环节进行系统化的成本...
餐饮成本控制要点

随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐...
厨房原料储藏管理要求

贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。一、原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温...
原料的贮藏与发放

贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件...
试谈自助餐的成本控制

自助餐是来源于西餐的一种就餐方式。常由厨师将烹制好的冷热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。对酒...
如何在困境中控制成本

困难年景正是推进成本控制的大好时机。经济吃紧时，大家普遍意识到“一切照旧”的老路走不通了。经理人必须想方设法在一切从简的条件下奋力求生。然而，经常被人忽视的是，其实企业在衰退期和在兴盛期的管理存有不少...

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