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大厨教你超实用厨艺窍门，数量不多但几乎可以解决各种做菜问题

都是用的一样的食材，都是用的一样的料，甚至都是用的一样的锅，可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其实，做菜是有技巧的，厨师长为大家整理了做菜小窍门，每一条都十分实用，几乎可以解决做菜中的所有问题哦！轻...
50个做菜小窍门太实用，收藏的都成了大厨

生活其实就是吃喝玩乐，而吃则是排在第一位的。吃好吃的食物，对于中国人来说，更是人生的重要追求之一。家中的饭菜对于许多人来说，就是最香甜可口的。下面是小编为大家整理的50个做菜小窍门，退休老厨师看了...
酥锅和东北压锅菜的制作窍门

山东酥锅制作3要点酥锅是一种冷菜的制作方法，成品要求是鲜香入味，质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）→铺荤料...
勾芡有什么用，它对菜肴的质量有什么影响

勾芡是学习烹调必备的基本功之一，无论专业厨师还是家庭煮妇，要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡，它对菜肴的质量有很大的影响。总的来说，勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用1、勾芡能增加汤汁的浓度...
11款最新酱汁配方，热菜凉菜一应俱全！

酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味，一款好的酱汁，能为菜品增色提味不少。今天，就给大家介绍数款特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家可以...
菜式创新思路之仿制菜创新点分析

菜式创新是每个厨师必备的功课。但是菜式创新不是凭空而来的，也不能每次都能推出独一无二的新菜。其实，创新名菜往往是通过逐步演变才逐渐成熟的。在旧菜基础上稍加改动就是一款新菜；用新原料模仿旧菜的样子，...
烹饪大师详解颠勺技能的训练与技巧

颠勺是厨师上灶的基础技能，对于初学者来说，颠勺训练方法必须掌握其技术要领。下面，请白少立大师为您介绍怎样训练颠勺力量与技巧的平衡。我们可以把颠锅概述为勺工，这样好理解一些。对于中餐厨师最基本的技能...
汤汁在烹调中的用法以及添汤的具体作用探讨

汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做探讨。一、汤汁有稀释原料（或菜肴...
海鲜意大利面

原料：2只虎虾、2个澳洲带子、2个贻贝、160克意大利宽面、100克洋葱、100克芹菜、100克胡萝卜、2克百里香、1个鲜橙子皮、适量番茄膏、150克鳕鱼骨、100克青虾头、适量盐、适量黑胡椒粉做...
乐汇鱼头王此菜有三个特色，一是堂烹二是原材料新鲜三是新派辣味

制作/上海湘乐汇出品部厨师长曾庆辉此菜有三个特色，一是堂烹。生鱼头端上桌后，将不粘锅设定8分钟，食客可以看着鱼头由生变熟，非常有气氛；二是原材料新鲜。供应商每天午市和晚市送两次鱼头；三是新派辣味。...
招牌西双版纳烤鱼云南版烤鱼很给力北京云南大厦厨师长张建辉

云南版烤鱼很给力作者张建辉（北京云南大厦厨师长）这道云南特色的烤鱼是我们店的招牌菜，使用云南大芫荽、蒜苗叶碎调味，突出菜品的清香味道。原料罗非鱼500克。调料A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克）...
铁锅葱烧虾（含蒜茸酱的制作方法）厨师长改良菜，旺销有新颖！

制作流程：1、冰鲜凤尾虾（此虾为半成品，买回后可直接解冻使用，省去了去头、去虾线等工序，有效节省了人工，走菜时稍作腌制，再摆盘淋酱、上桌焖熟，速度非常快，成菜毛利较高，能达到65%）350克自然解...
酸辣乌鱼蛋汤厨师长改良菜，旺销有新颖！

制作流程：1、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。2、净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入乌鱼蛋片50克煮开，起锅分...
村长烧椒鱼厨师长改良菜，旺销有新颖！

烧椒制作：青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净，摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分别切成圈。走菜流程：1、取草鱼1条（重约750克为...
扒鲜贝福厨师长改良菜，旺销有新颖！

原料：鲜贝丁250克。调料：葱姜水（葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味，滤掉料渣即得葱姜水）150克，牛奶100克，蛋清2个，盐20克，味精10克，猪大油20克，葱姜油20克。制作：1、鲜贝丁去筋（贝壳...

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