当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

酥锅和东北压锅菜的制作窍门

山东酥锅制作3要点

酥锅是一种冷菜的制作方法,成品要求是鲜香入味,质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛,白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。

制作流程是:垫猪棒骨(可防止糊底)→铺荤料(排骨、五花肉、鸡、鱼等均可)→放藕→铺海带→盖白菜(还可以放入豆腐)→入调料→上炉→小火长时间加热

常用的配方:
猪棒骨2500克,藕7500克,白菜10千克,盐400克,猪手、排骨、陈醋各2千克,干海带、白糖、芝麻油各1千克,美极鲜味汁、葱段、姜片各500克,黄豆酱油600克,味精20克,八角、桂皮各15克,香叶10克。 厨师之家www.chushihome.com

制作要点:

1.制作酥锅一定要选用大铁锅,不锈钢锅是不可以的。

2.酥锅原料的摆放相当讲究,要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底,肉类、海带、藕等放在中间,最上面再覆盖豆腐及白菜。

3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底,必须做到两点:一是一定要在锅底放入猪棒骨,起到支撑原料的作用,防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时,然后用小火持续慢炖4小时以上,火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长,所以采用高压锅加热的方法,虽然做好的菜肴质地是软烂的,但是烹调后香味明显不足。 厨师之家www.chushihome.com

压锅菜制作两细节

制作压锅菜多少都会有些粘底,这是比较正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底,有些厨师喜欢用小火加热,这样做好的成品水分含量会比较大,吃起来不会那么干香;如果用大火加热,水分会快速挥发,但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜,那么高压锅上汽后,中火压3分钟就可以了;如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜,那么当高压锅上汽后,一般要持续大火加热5分钟,再改用中火加热2分钟,最后用小火加热2分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com

以往在制作压锅菜时,都是加入大量的油脂,假设制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克,所以菜肴比较油腻。现在,我们改进了制作压锅菜的配方,同样的一份菜肴,加入清水或者汤汁1千克,油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类(茄子、豆角等)的压锅菜,油脂一般就放100克左右;如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。

热门精品厨艺教程推荐:
正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「一品厨师」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 该资料包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 淮河第一鲜原料:白萝卜丝300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,葱花5克。调料:A料(葱、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,盐5克),B料(葱、姜各10克),熟猪油30克,大豆...
  • 01肘蹄卤水调料:黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、...
  • 方法一:1、取活鱼在其头颈处深划一刀,然后把鱼放入清水中,任其游动,直至血水流劲鱼完全死亡取出,宰杀、去头尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...
  • 巴沙鱼的拉丁学名是Pangasiusbocourti,英文名是Basacatfish,是东南亚国家重要的淡水养殖品种、湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类,越南音译为“卡巴沙”。巴沙鱼有碱味是因为巴...
  • 红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。...
  • 溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴...
  • 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,...
  • 拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随...
  • 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点:1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,...
  • 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜...
  • 为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
  • 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就...
  • 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的...
  • 烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。1.烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比...
  • 1.北京爆烤鸭配方:中药配方(单位:斤)八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜...
  • (一)老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出来的肉食风味愈美,而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香,巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累,而且都是...
  • 川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究的,这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色),下花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣...

 相关标签

分享人

一品厨师

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部