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酥锅和东北压锅菜的制作窍门

山东酥锅制作3要点

酥锅是一种冷菜的制作方法,成品要求是鲜香入味,质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛,白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。

制作流程是:垫猪棒骨(可防止糊底)→铺荤料(排骨、五花肉、鸡、鱼等均可)→放藕→铺海带→盖白菜(还可以放入豆腐)→入调料→上炉→小火长时间加热

常用的配方:
猪棒骨2500克,藕7500克,白菜10千克,盐400克,猪手、排骨、陈醋各2千克,干海带、白糖、芝麻油各1千克,美极鲜味汁、葱段、姜片各500克,黄豆酱油600克,味精20克,八角、桂皮各15克,香叶10克。 厨师之家www.chushihome.com

制作要点:

1.制作酥锅一定要选用大铁锅,不锈钢锅是不可以的。

2.酥锅原料的摆放相当讲究,要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底,肉类、海带、藕等放在中间,最上面再覆盖豆腐及白菜。

3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底,必须做到两点:一是一定要在锅底放入猪棒骨,起到支撑原料的作用,防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时,然后用小火持续慢炖4小时以上,火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长,所以采用高压锅加热的方法,虽然做好的菜肴质地是软烂的,但是烹调后香味明显不足。 厨师之家www.chushihome.com

压锅菜制作两细节

制作压锅菜多少都会有些粘底,这是比较正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底,有些厨师喜欢用小火加热,这样做好的成品水分含量会比较大,吃起来不会那么干香;如果用大火加热,水分会快速挥发,但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜,那么高压锅上汽后,中火压3分钟就可以了;如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜,那么当高压锅上汽后,一般要持续大火加热5分钟,再改用中火加热2分钟,最后用小火加热2分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com

以往在制作压锅菜时,都是加入大量的油脂,假设制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克,所以菜肴比较油腻。现在,我们改进了制作压锅菜的配方,同样的一份菜肴,加入清水或者汤汁1千克,油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类(茄子、豆角等)的压锅菜,油脂一般就放100克左右;如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。

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