酥锅和东北压锅菜的制作窍门
山东酥锅制作3要点
酥锅是一种冷菜的制作方法,成品要求是鲜香入味,质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛,白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。
制作流程是:垫猪棒骨(可防止糊底)→铺荤料(排骨、五花肉、鸡、鱼等均可)→放藕→铺海带→盖白菜(还可以放入豆腐)→入调料→上炉→小火长时间加热
常用的配方:
猪棒骨2500克,藕7500克,白菜10千克,盐400克,猪手、排骨、陈醋各2千克,干海带、白糖、芝麻油各1千克,美极鲜味汁、葱段、姜片各500克,黄豆酱油600克,味精20克,八角、桂皮各15克,香叶10克。
厨师之家www.chushihome.com
制作要点:
1.制作酥锅一定要选用大铁锅,不锈钢锅是不可以的。
2.酥锅原料的摆放相当讲究,要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底,肉类、海带、藕等放在中间,最上面再覆盖豆腐及白菜。
3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底,必须做到两点:一是一定要在锅底放入猪棒骨,起到支撑原料的作用,防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时,然后用小火持续慢炖4小时以上,火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长,所以采用高压锅加热的方法,虽然做好的菜肴质地是软烂的,但是烹调后香味明显不足。
厨师之家www.chushihome.com
压锅菜制作两细节
制作压锅菜多少都会有些粘底,这是比较正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底,有些厨师喜欢用小火加热,这样做好的成品水分含量会比较大,吃起来不会那么干香;如果用大火加热,水分会快速挥发,但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜,那么高压锅上汽后,中火压3分钟就可以了;如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜,那么当高压锅上汽后,一般要持续大火加热5分钟,再改用中火加热2分钟,最后用小火加热2分钟即可。
厨师之家www.chushihome.com
以往在制作压锅菜时,都是加入大量的油脂,假设制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克,所以菜肴比较油腻。现在,我们改进了制作压锅菜的配方,同样的一份菜肴,加入清水或者汤汁1千克,油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类(茄子、豆角等)的压锅菜,油脂一般就放100克左右;如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
该内容由用户「一品厨师」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
猜你喜欢
-
济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
-
这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
-
该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
-
这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
-
加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪法纷繁复杂,各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对烹调方法有多种分类,下面列举的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及应的变、醉。2)生物发酵的泡、糟...
-
从哲学观点看,烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,既各有所本,又互相依存和制约,有特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作全...
-
烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当,较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
-
烹饪和烹调是一样的意思吗?二者区别在哪?一般人似乎很难去刻意区分,所以也就常常混用了。实际上二者是有不同定义的。何为烹饪:在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象,其定义有很多争议,其...
-
你知道什么是“啫啫”?什么是“氽”?什么是“炟”吗?什么是“油泡”?什么是“煎封”?......这些都是一个厨师需要了解的常用术语,是入门知识,也是也是下厨者,学厨者必须了解的行业知识。下面对85...
-
烩指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后,放在镬内加水或浓肉汤,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌匀至熟。这...
-
面粉是我们的主粮,虽然不少人对面筋(麸质)排斥或者过敏,但同样可以选择无麸质面食。总体格局,已经从过去北方喜面食,南方米饭变得无南北之分了。无论包饺子、包子,还是烙饼、做蛋糕,都离不开面粉,尤其是...
-
高汤是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳闻,或者只知道高汤味道鲜美,营养丰富。其实,高汤的做法很多,不过并不复杂,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是指烹饪...
-
煸是指将食物放入热锅中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干煸或干炒,平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不...
-
什么是炝?炝,是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌...
-
常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调...
-
西法炸又称板炸、面包渣炸,是将质地新鲜、柔软细嫩的烹饪原料,经加工整理调味后拍面粉、拖蛋液、蘸挂面包渣。入热油脶加热菜的方法。芝麻鱼排成菜特点:金黄色、外酥香脆、里鲜嫩一、西法炸的工艺流程原料经加...
-
断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。无论植物性食材动物性...
-
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
-
牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、...
-
剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种:最好的品种是雄...