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五彩豆腐彩色蔬菜豆腐普通白豆腐制作工艺完整版

五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成,它具有外观色彩鲜艳多样、营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变、风味独特多样等优点。


在制作中加入的草莓、西瓜、菠萝、花生、芝麻、西红柿、芹菜、菠菜、麦苗、红薯、南瓜等水果和蔬菜汁辅料,让豆腐形成天然色彩,不含任何化学合成色素。与传统豆腐相比,果蔬彩色保健豆腐”增加了人体所必须的褐藻胶、甘露醇、植物纤维、蛋白质、多种氨基酸、多种维生素和钙、铁、镁、硒、碘等多种微量元素,能有效预防高血压、肥胖、心血管、胆结石等多种疾病。 厨师之家www.chushihome.com

天然果蔬成分的加入使本来营养成分较高的豆腐又含有丰富的果蔬营养成分,保存了蔬菜、水果中的纤维质, 口感上更细腻、鲜美、爽滑、筋道,让人馋涎欲滴、胃口大开,有助于人体吸收、消化,味道更鲜美、口感性更佳。使得在宾馆、饭店、家庭餐桌上的菜肴变得更加丰富多彩。制成的天然果蔬彩色豆腐红如玛瑙,绿似翡翠,一扫昔日大块传统豆腐“低眉顺眼”的尴尬,成为餐桌上一道亮丽的风景线,备受消费者的喜爱。


五彩豆腐极大地迎合了现代人渴求新鲜自然、绿色健康的饮食消费需求,它的出现必将引起广大消费者的亲睐,相比之下传统豆腐市场将日益减弱,不久的将来餐桌上将会是彩色保健豆腐的天下。 厨师之家www.chushihome.com


本教学资料包含有详细的制作工艺,另外还赠送有“高产高效制作豆腐的方法”、“普通白豆腐制作技术”、“仙人掌豆腐制作技术”、“芦荟豆腐制作技术”、“螺旋藻豆腐制作技术”以及五彩豆腐的营销方案





制作工艺介绍


<一> 准备工作
一、 设备及工具 厨师之家www.chushihome.com
(1) 磨浆机一台(浆渣分离机)。根据产量不同有不同型号。可根据自己实际生产能力选择购买,家电商场厨具店有售。
(2) 铁锅一口。直径一米左右即可,用来煮豆浆。若产量大,可备用几口锅同时煮。新锅使用前,用生猪皮在锅内擦一遍,让锅沾上油脂后坐灶上烧一烧,防止以后生锈。
(3) 尺寸一样的有孔模具两个。一般为长方或正方形木框(或铁皮制成),周围打上圆形小孔。该模具的作用是使豆腐压制成型。模具上的小孔是为了让多余水份流出。有的地方专门有售这种模具,或到木匠铺订制。长、宽、高自己掌握,每个模具高度一般为20厘米左右。 厨师之家www.chushihome.com
(4) 泡豆子的大盆(或大缸)两个左右;盛装天然色素的盆或桶若干个;搅豆浆、点卤(凝固剂)用的长把大勺一把;抹平豆腐用的抹子(或用其他平底工具代替)一把;豆腐包布两、三米左右;过滤天然色素的细纱布若干块。大漏勺一把。
(5) 大木板一块。尺寸要比模具大些,用来搁置模具。豆腐做好后,把模具取掉,豆腐及包布就留在木板上。然后把木板抬到店里或车上,就可卖了。为了能显得洁净,木板上部可包上白铁皮。小木板一块,尺寸要比模具小些,能刚好放入模具内。
(6) 卖豆腐用的切豆腐长形刀一把;秤一个(电子秤、台秤、杆秤均可)。 厨师之家www.chushihome.com

二、 主料及配料
1、 主料:黄豆或大豆。
2、 配料:各种含有不同天然色素的果蔬类。
绿色豆腐:油菜、芹菜、菠菜、生菜、桐蒿、木耳菜等一切可食用富含绿色素的蔬菜。
黄色豆腐:选用胡萝卜、南瓜、柑桔、桔皮等富含黄色素的果蔬。
红色豆腐:西瓜、番茄、红枣、枸杞等富含红色素的果蔬。
粉紫色豆腐:心里美萝卜、紫葡萄等含粉紫色素的果蔬。
灰黑色豆腐:黑米等。


三、 凝固剂 厨师之家www.chushihome.com

按原理来说,石膏、卤水等都可点浆。但为了保证五彩豆腐的良好品质,还是建议选用优质的豆制品凝固剂为好。食品添加剂商店有售,品种繁多,可自行选购,也可自己配制(下面的白豆腐制作技术中有详细配方)豆浆消泡剂可适量选用。


<二> 制作工艺

一、 第一种:什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考,不做也可)
1、先将豆子剔除杂质,清洗后加水浸泡。直到豆子发胀变大。(浸泡过程时间比较长,在此期间可做榨果蔬菜汁准备)。一般一斤豆子可出3斤左右豆腐,南豆腐水份多可多出几斤豆腐。豆腐的产量因当地水质、黄豆品质、饮食习惯(老、嫩豆腐)而有所不同。 厨师之家www.chushihome.com
2、豆子浸泡好后,放入磨浆机中磨成生豆浆,磨时,可适量加些水(约4至7倍)。生豆浆磨好后,先在大锅内添适量清水(底水),煮开后再倒入生豆浆。这样,豆浆不会沾锅、糊锅。将生豆浆倒入大铁锅内,进行煮豆浆。煮时要用勺子不断搅动,以防糊锅。这时会天然果料色素倒入锅内,搅拌均匀,然后绕锅边用长把勺缓出现很多泡沫,好象已煮沸了,这是“假沸”,这时可适量放些消泡剂,消去泡沫。煮沸10分钟左右,停止加温。待凉到约70度左右,把制好的缓加入卤水(比例黄豆100:卤水2%~10%)。这时应停止加温,以防水流冲散已形成的豆脑。豆脑形成的块越大越好,千万别搅碎。待豆脑已成形,水变清澈时,除去浮沫。再将成形豆脑倒入已辅一层豆腐包布的模具内,两个模具摞起来,豆腐压实后,刚好是一个模具的厚度。把豆腐包起来压上小块木板,木板上置重物,待大部分水流出后,在豆腐上刺小孔,倒入美味果汁,然后继续压制,直至豆腐成型,再取掉两个模具。本方法简便,制出的豆腐清爽可口,营养十分丰富。 厨师之家www.chushihome.com

二、第二种:鸡尾酒式多层五彩豆腐
①准备材料:先将所需的颜色的水果或蔬菜准备好,用来榨汁或提取色素。
②提取色素:有条件可用打浆机、榨汁机等。把上述果实去皮去籽直接打浆过滤,即可得富含色素的果汁原汁。若无打浆机可用以下办法得到果蔬汁:浆果类直接去皮去籽压榨果肉,即得果汁。并用滤布过滤一下,取出渣滓,留备用。红枣、枸杞按1份枸杞(或红枣)加0.5份沸水浸泡2~3小时,绞汁。胡萝卜切的越碎越好,然后捣成泥,加少许水过滤,即得果汁。或将胡萝卜放入100度开水内保持1分钟左右,然后捣烂加少许水滤汁。绿叶菜切碎捣烂成泥,加水搅拌过滤即得绿色素汁。制作黑色素:用滚烫的开水浸泡黑米,待凉到不烫手后,再用手不断搓黑米,会得到浓度极高的黑米色素(不能用磨浆的方法提取黑色素,黑米内部的淀粉质会导致豆腐不能成型)。 厨师之家www.chushihome.com
说明:榨果蔬汁时,不宜加水过多,否则会使色素浓度稀释,做出的豆腐颜色浅。
③制成成型: 将上述天然色素或果汁与煮沸降温后的豆浆分别在不同容器内充分混合,(色彩浓淡自己掌握,黄豆与果蔬汁没有精确比例)加入凝固剂(卤汁)成脑,最后将不同颜色豆脑用漏勺轻轻捞出,注意不要搅碎豆脑,豆脑块越大越好。控掉多余水份,分层压铺于模具内,每辅一层,用抹子抹平,再辅下一层,压制成多层彩色豆腐。成品颜色鲜艳、层次分明味道独特,营养丰富,其所用色素来自天然植物中,成本十分低廉。 厨师之家www.chushihome.com
(具体操作细节请参照“白豆腐制作方法)


另赠送以下资料:

一、高产高效豆腐制作四法(仅供参考)

1、 冷水冲浆法
土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。侍5~10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。 厨师之家www.chushihome.com

2、 添加碱面法
大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2的用量加入碱面,使可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法
先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出9~10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆腐不需要磨浆。制法是:每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每公斤大豆可多获纯利30~40元。 厨师之家www.chushihome.com

4、制作无渣豆腐法
此法制豆腐因不产生豆腐渣,帮不需要过滤等设备。因而品味好,成本低,效益高。制法是:先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温至70℃~80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成(具体操作请参照“白豆腐制作方法”)


二、营销方案(仅供参考) 厨师之家www.chushihome.com
1、 要想销量大,可先向酒店、餐厅供货。酒店餐厅消费量大。还可选择客流量大的超市租专柜。一定要注重形象,卖时最好穿白大褂、戴口罩、手部洁净、器具卫生,人们会因干净卫生而产生购买欲望。
2、 如人们怀疑加人工色素,可到卫生防疫等部门做相应鉴定、化验,然后持鉴定证明营业,可增加人们的信任感。
3、 五彩豆腐制作比较繁琐,成本相应较高。而且原材料因季节变化价格有较大浮动。因此,可做成四色、三色、两色或单色豆腐。选较便宜的原材料做。可起名叫黑豆腐、明目保健豆腐,红枣补血养颜豆腐等。名目繁多,需多动脑筋。 厨师之家www.chushihome.com
4、 可做成彩色豆浆、豆脑、豆皮、豆干,做成彩色冻豆腐涮火锅更是一绝。可煎、炸、炒、炖、煮、凉拌生吃、涮火锅、做成彩色拼盘美丽无比。
5可开一家特色豆腐超市,或豆制品超市。汇集所有豆制品,做一家豆制品大全的特色店。有五彩豆腐、五彩豆皮、豆干、五彩豆浆、五彩豆脑、花生豆腐。卤、熏制的各种豆制品。。。。。还有用豆皮豆干做的各种风味凉拌小菜、炒菜,配菜。一定生意非常火。

 

几首豆腐诗供您开业时宣传之用: 厨师之家www.chushihome.com
(1)多吃豆腐少吃肉,既减肥又增寿
(2)上联:来者去者都是老爷(上帝)/下联:有牙没牙都吃豆腐  横批自己想吧。
(3) 十分清白七分水/通体晶莹四面光/富贵贫穷皆厚爱/人人称其菜中王


普通白豆腐制作技术


这是做五彩豆腐的基础,请详细阅读!

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一 北豆腐

北豆腐又称老豆腐,采用盐卤点浆,加压成型。

1. 原料配方

大豆10千克或豆浆(固形物占7.5%)100千克,盐卤3~4千克,消泡剂适量。

2. 工艺流程                               厨师之家www.chushihome.com
原料精选—计量—水洗—磨浆—分离—煮浆—标准豆浆—点浆
(点盐卤)— 蹲脑—破脑—加压成型—成品  

3. 操作要点
(1) 原料精选:选用颗粒整齐,皮色淡黄,无虫蛀无霉变的新鲜大豆(黄豆)。去除杂质脏物
(2) 计量:对原料做准确计量,掌握标准比例做出的豆腐品质会始终一致。
(3) 浸泡:黄豆蛋白质绝大部分存在于它的子叶(即豆瓣)的长形细胞中,通过浸泡,细胞的四周由纤维素和果胶组成的细胞壁分离。在干燥的情况下,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维素分开而把蛋白质提取出来,因此在一定的温度下,加水浸泡黄豆,使豆瓣充分吸水。由于果胶质水解酶对果胶质的水解,大豆豆瓣中的细胞相互分离,使豆瓣由原来的比较坚硬变成比较松软,为磨浆创造了条件。浸泡大豆的水温,时间,水质,ph值是影响浸泡的重要因素,并互相影响共同作用。A水温与时间:温度不仅是水解酶进行分解的必要条件,而且能加速大豆组织对水分的吸收,浸泡水温受季节变化的影响较大,同时也与生产场所的室温直接相关。另外,在不同的温度下浸泡时间要合理掌握。浸泡时间短,黄豆会浸泡不透,磨制困难,黄豆细胞不能全部破裂,蛋白质的溶出降低,影响成品的出品率;浸泡时间过长,水解酶对蛋白质分解过度,产生多肽等成分,失去蛋白质的某些特性,点浆时形不成豆脑而随黄浆水流掉,同样影响出品率及产品产量。 厨师之家www.chushihome.com

大豆浸泡时间与温度的关系(1)春秋季:室温15~20度,泡豆温度12~18度,浸泡时间10~12小时。(2)夏季:室温20~35度,泡豆温度17~25度,浸泡时间6~8小时。(3)冬季:室温5~15度,泡豆温度5~13度,浸泡时间13~18小时。.ph值一般在6.5~7。

b水质:由于地区不同,水质不同,豆腐的出品率不一样。软水,纯水使豆子出浆量高,原因是其不含矿物质,矿物质妨碍蛋白质溶出。C。ph值:ph值一般在6.5~7.0。ph值过低,偏酸性的水会影响豆子蛋白质胶体的吸水程度,使豆子膨涨不佳,进而影响磨制和豆浆的出品率。D加水量:选择合适的容器,一般豆水的质量比为1:2,保证水能浸没豆子。浸好的豆子要达到如下要求:大豆吸水量约为1:1.2,重量增加1.8~2.5倍,体积增大1.7~2.5倍豆子表面光滑无皱皮。用手抓一把感到有劲且豆皮不会轻易脱落,豆瓣的里面略有塌坑,手指掐之易断,断面已被水浸透,无硬心。 厨师之家www.chushihome.com
(4) 水洗:豆子浸泡好后,除去飘浮的豆皮和杂质;降低泡豆的酸度,除净带有酸度的泡豆水,提高产品卫生和品质质量。
(5) 磨浆:把豆子放入磨浆机中开始磨浆,要求沫糊的细度,其直接影响到蛋白质在水中的溶解度。理论上沫糊细度在3微米以下,表观上应是不粗不糙,均匀洁白。。磨浆时应一边加豆子一边加水磨浆效果较好。可在磨浆机进料斗上方悬吊水管,匀速向下流水,共加入原料6~7倍的水。一般采用60~70目分离网筛比较合适,为了充分提取豆子中的蛋白质,一般可重复磨三次。每磨一次后的豆渣再加热水稀释再磨一遍。热水水温在50~55度,磨浆过程要连续进行,保证生产的稳定性及豆浆的浓度。磨成的豆浆要迅速加入50度的热水稀释,达到标准豆浆浓度,同时可有效防止杂菌繁殖。在磨浆时可加入一定量的消泡剂。以防泡沫影响煮浆。 厨师之家www.chushihome.com
(6) 煮浆:磨出的豆浆要迅速煮沸。也可采用高压蒸汽煮沸,其速度快质量好。
(7) 点浆:点浆是最关键的工艺,使豆浆中的蛋白质凝固。北豆腐选用氯化镁做凝固剂,使用时溶于水。加入量为豆浆的3%~4%。这时水变清澈,豆浆凝成豆脑。
(8) 蹲脑:豆浆点浆后,还需要持续一段时间,使蛋白质完全凝固,这个过程为蹲脑。北豆腐约蹲脑20分钟。蹲脑时间过短,豆腐则太软;蹲脑时间过长,则豆脑析水多,豆脑组织紧密,保水性差,使质量和产量降低。期间防止震动。
(9) 破脑:从豆脑中排出一部分豆腐水,可在豆脑表面铺一块纱布然后舀出纱布上方的水分。 厨师之家www.chushihome.com
(10) 上脑(上箱):将豆脑轻倒于已铺好包布的模具中包好包布,压上木板后置重物,使豆腐成型。压制时要逐渐加压,若一开始就压力过大,应排出的黄浆水排不出来,豆腐内就会出现大水泡,成品质量较差。一般压制15~18分钟。
(11) 冷却:豆腐制好后要适当降温,并排出多余水分,使豆腐新鲜,防止过早变质。
(12) 成品:北豆腐一般1千克原料出2.7~3.0千克豆腐。
(13) 质量要求:白色或淡黄色具有豆腐之香气,味正,块形完整,软硬适宜,质地细腻,有弹性,无杂质。

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二.南豆腐
南豆腐一般用石膏做凝固剂,豆腐比较嫩,含水分大,稍有甜味。
1. 豆子100千可或豆浆600~700千克,石膏(8%)2.5千克,消泡剂适量。(按需选用防腐剂丙烯酸30~35千克)
2. 工艺流程:标准豆浆---冲浆(石膏)---蹲脑---包块---压制---成品
3. 制作方法
(1) 标准豆浆:采用生产北豆腐类似的工艺,制得标准豆浆。  在磨浆时,一般加豆子原料6~7倍的水。
(2) 冲浆:将煮沸后的豆浆温度控制在高于85度,在把过滤好的浓度为8%的石膏冲入容器,待静止后把表面的沫子清除,即完成了冲浆工序,豆浆凝成豆脑。需要时可在冲浆前加入防腐剂丙烯酸,其用量为豆浆的5%以下,可防止细菌繁殖,同时不影响豆腐的外观和风味,热稳定性好,无毒。 厨师之家www.chushihome.com
(3) 蹲脑:生产南豆腐一般蹲脑不破脑,大约需要30分钟,比北豆腐时间长。
(4) 包布成型:将凝固的豆脑轻轻舀进铺好包布的模具中,盛满后用包布包好,盖上木板,压10~20分钟即成豆腐。
(5) 成品:南豆腐一般1千克原料出4.5~5千克豆腐。南豆腐的外形为100毫米乘以100毫米乘以35毫米的正方形固体,每块重为250克。
(6) 质量要求:表面洁白,质地细腻,富有弹性。

其他几种凝固剂配方和比例:
(1) 硫酸钙6.0:葡萄糖内酯4.0
(2) 硫酸钙26.0:氯化镁(盐卤)8.0:蔗糖酯0.8:葡萄糖3.6:葡萄糖酸内酯1.6 厨师之家www.chushihome.com
(3) 乳酸钙0.2:氯化镁6.8:5-肌苷酸钠0.04:味精0.36:蔗糖酯0.2:葡萄糖酸内酯12.4
(4) 硫酸钙12.6:氯化镁0.2:葡萄糖酸内酯7.2
说明:将各物料研磨混合均匀即得。
用途:可代替传统的凝固剂从而克服单一凝固剂的某些不足,改善豆腐的保水性,增加其弹性和口感。


仙人掌豆腐/芦荟豆腐/螺旋藻豆腐制作技术

仙人掌豆腐制作技术


(1)原料分选:选用新鲜﹑无毒4-6月龄鲜仙人掌掌片,剔除变质部分。 厨师之家www.chushihome.com

(2)去刺﹑清洗:用薄刀片削去仙人掌表面的刺,然后用清水清洗。

(3)破碎:小仙人掌片更容易压制成汁,将鲜掌片破碎成1厘米左右碎片即可。

(4)压汁:用螺旋榨汁机,将破碎的仙人掌碎片压榨取汁。

(5)净化:用多层纱布过滤,去除纤维等固体成分及杂质,滤取汁液。

(6)均质:用高速果汁均质机,将仙人掌汁均质。

(7)将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入搅匀的仙人掌汁液一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右仙人掌汁和冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。待5~10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水或别的凝固剂。加入3次后豆腐即全部生成。  厨师之家www.chushihome.com

芦荟豆腐制作技术
制作方法及原理和仙人掌豆腐相同,这里就不赘述。

螺旋藻豆腐制作技术

螺旋藻也是营养极为丰富的天然保健品。其中蛋白质含量68%是猪瘦肉的三倍,另外还含有脂肪、糖类、纤维、钾、钙、镁、铁、锌、硒、磷等及维生素A、B1、B2、C、E等多种营养成分,是很有开发前景的营养保健品,也是极好的食品添加剂。可做成螺旋藻豆腐。
(1) 制作方法:把原料用温开水化开,因非常昂贵,建议不要多放,然后倒入已晾到70度的熟豆浆中搅拌均匀后,点凝固剂(不宜用卤水,要用高级的凝固剂,确保其成品质量好),后面的步骤和做五彩豆腐一样,这里就不赘述了。 厨师之家www.chushihome.com

(2) 营销方案:因花粉、螺旋藻售价高,花粉、螺旋藻豆腐相应地成本也高。所以一般百姓消费不起,它的目标消费群体是高收入人群,有保健意识的白领,和大都市里的人们。可以把这种高档豆腐进行无菌真空包装,包装要美观精致,然后在超市中出售,或租专卖柜台也可。注意保质期,可冷藏出售;也可先把这种豆腐速冻为冻豆腐,然后脱水、烘干、压缩、包上包装出售。
(完)

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