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解析“纤夫号子”火锅火爆秘诀

“纤夫号子”火锅的每一个环节都讲究精中求精,以过硬的质量成就过硬的品质。四川传统的火锅之所以历百年而不衰减,主要就是因为四川火锅的制作方法和制作中细节的处理。
菜品:要的一个“鲜”

 


1.火锅菜品保鲜有妙招:

为了尽量减少陈货,“纤夫号子”每天要开两次单,一次是中午1点半左右,一次是晚上收台后。中午这次是清点一下存货,开当天晚上的单;晚上那次则是开第二天午餐用的料,这次要开得保守一些,尽量少开(因为中午生意不如晚上)。这样,供货商每天要送两次货。上午送来的量相对少些,下午的量大一些。 厨师之家www.chushihome.com

象青笋、萝卜等原料,只要沾刀就会变色;黄瓜的切口,晾一下就干了。这样的菜如果一餐用不完,一般会拿来开员工餐,或者变通一下重新利用,比如黄瓜可以把切口处切掉一点,里面还是一样新鲜。还有一些叶子菜,走菜的时候用喷壶喷上一点水,会显得更鲜亮。又如莴笋尖,要选本地产的小莴笋,虽然出货率不如大莴笋,但从外面剥开后,颜色翠绿,非常鲜嫩,走菜的效果很好。

2.火锅特色菜有新意:

纤夫号子的特色菜有几道很受欢迎,比如“纤夫鲜鸭肠”,鸭肠从市场上买来后,清洗干净斩成块,用冰封起来放半小时,会变成水红的颜色,口感脆爽。 厨师之家www.chushihome.com

还有“纤夫牛肉花”,牛里脊切块打上花刀,漂净血水,用纱布拧干(这样入锅后没有血泡子),用嫩肉粉、胡椒面、盐、料酒等稀释好,拌到里脊片上搅拌上劲后,还要按比例来加葱姜水,水要分三次加入,边加边搅拌,让水充分吸收进去,盖上一层色拉油封起来,放冰箱中放15分钟,封上色拉油可使牛肉花不容易变色。

又如“香菜牛肉丸”,牛里脊肉用搅拌机的粗网眼绞碎,加调料拌匀后加入猪油拌匀上劲,再加鸡蛋清拌上劲,少加一点玉米淀粉拌匀,再把香菜末加进去轻轻拌一下,挤成丸子,垫上菜叶子。

另外还有花鲢鱼鱼头,拌上一点调料,把姜葱切成片夹入对剖的鱼头中,用保鲜膜蒙起来冷藏,上桌时才摊开在盘子中。因为里面有姜,所以腌制后不会有腥气,腌制时不能码盐,否则会有水分渗出来,当天没卖掉的话放到第二天就会不新鲜。 厨师之家www.chushihome.com

还有新鲜鸭血,也是卖点,每天早上从杀鸭子的地方用码斗挑过来,因为正确掌握了血、盐、水的比例,所以鸭血很嫩,拿小刀划成小块,滗去过多的血水,由服务员倒入锅里。

 

鲜鸭肠


四川火锅特色原料

鲜鸭肠:选用本地放养麻鸭的肠(约100天左右,以翅膀、羽毛刚长丰满为佳)经过刮洗、撕油筋等初加工后用冰焗半小时。
卖点:不用任何添加剂的绿色食品,鸭肠冰焗后色淡红,鸭肠增厚,且很撑盘,涮后入口脆嫩,化渣。

鲜鸭血:水、血、盐的比例为300克:70克:5克(每份)。 厨师之家www.chushihome.com
卖点:鸭血鲜且质真,有除尘之功效。

 

鲜鸭血


鲜毛肚:选用水牛毛肚,因叶片大且较厚,涮后口感略带绵脆、化渣,黄牛毛肚则次之。
卖点:不用任何化学品加工毛肚,用冰焗15分钟即可,叶片会增厚。

胡萝卜肉丸:肥肉、瘦肉、胡萝卜的比例为200克:300克:80克(每份)。
卖点:做法新颖、有营养,含脂溶性维生素的蔬菜与猪肉同烹,更便于人体吸收。

香菜牛肉丸:选用牛里脊去筋加工成肉丸初坯,牛肉与化猪油、香菜的比例为500克:120克:80克(每份)。 厨师之家www.chushihome.com
卖点:丸子松嫩、香菜味浓,香菜与牛肉同吃是绝配。

纤夫牛肉花:500克牛肉花加嫩肉粉10克、姜葱水100克、盐8克、胡椒粉3克、鸡蛋清1个、玉米淀粉40克,浆好用色拉油封面,入冰箱内打到5℃静置15分钟即可。
卖点:牛肉鲜嫩,口感丰富。


调味师在调味时需要将老油重新炼制一下:油烧热后加入姜、葱和洋葱,添上一点水,熬出来后就可以压掉牛油的一部分味道,更清鲜一些。泸州人不是很接受浓烈的麻味,但对辣很钟情,不过外地来的客人也有专门点麻辣的,所以送来的老油有两种,一种辣的、一种麻辣的,这就需要调味师相机而动。 厨师之家www.chushihome.com

现在酒店的锅底分三种:鸳鸯、红锅、白锅,一般都是中辣口味。如果客人是第一次来吃,第一锅汤通常不会加得太满,这样如果客人觉得口味不合适还可以再调,比如第16桌客人嫌麻辣味不足,服务员反馈到厨房,厨师一看手中的单子,16桌点的是鸳鸯锅,他就会根据鸳鸯锅中红汤的分量,在配制好的麻辣水中加老油上火烧开,由服务员端上桌去加到汤中。白锅是自己熬汤制成,加入菌类、西红柿、葱、三油(鸡油内加入色拉油、猪油、姜、胡萝卜等熬制),汤汁清鲜。

  

每个锅底的分量要统一,刚开始时调味师是用秤称,在能够熟练操作以后就用勺子来定量:加汤用特制的勺子,一个锅只要计算加几勺水就行了;放鸡精是用小酒杯或者小汤勺,如清汤锅放一勺、红锅放一勺半。 厨师之家www.chushihome.com

总公司每次送来的底料和老油一般15-16天就能用完,不会放坏。每天剩余的底料,真空包装后放在冰箱里保存。一个锅底一般加1斤2两底料,成本为14元,老油3两,约是3.6元,加上调料,总成本17元左右,现在只收客人12元,一锅底料就亏5元。

 

火锅


火锅加汤的制作:

火锅前一天准备猪骨2-3斤,鸡半只,如果第二天的菜中有鱼,将取片后的鱼骨一起煲成老汤。具体办法是猪骨可以直接放入冷水中,鸡和鱼骨水滚后再入,汤中放少许老姜,不加盐,煲3-4个小时,熄火备用。 厨师之家www.chushihome.com

餐后糖水的准备:

因火锅燥,应在准备火锅的同时预备餐后糖水,可考虑以下建议:
1.银耳杏仁糖水,注意银耳事前需用温水浸泡一个小时;
2.绿豆海带糖水,注意海带也需浸泡除盐;
3.实在懒,就准备花旗参茶,入少许糖;
4.再笨,就准备菊花茶,各种糖水事先煲好(前两种需要煲2小时左右),考虑到客人的不同口胃,部分入雪柜做备用冷饮。

火锅的制作:

1.火锅底料的准备:

干辣椒2-3把,花椒小半把,老姜一大块(我的手掌大小),大蒜8-10粒,冰糖2-3两,豆瓣半斤,山奈八角少许,牛油3两。如果耐心不好,备料时请将各种味料切成娇小的形状,避免制作底料汤时漫长等待; 厨师之家www.chushihome.com

 

油碟

2.油碟的准备:

按人头准备,基本处理:每个碗内放自己认为适量的小磨麻油。将蒜制成蒜蓉,如果没有特别的工具,用刀时切记用左手帮助右手有节奏地控制刀头,避免蒜粒四溅并可保证蒜蓉质量,制好后,乘在小碗中,另用小碗装盐同时备用,因客人对盐和蒜都可能有不同要求,所以最好有客人自己放入油碟。如果有贵州籍客人,可考虑准备用调适量盐的干辣椒粉作为调料;

3.底料汤的制作:

穿好围裙的同时打开抽油烟机,将锅热到6-7成(即刚见青烟),放入菜油半斤,热至8成(油泡泡没有了,烟色/声正即可)入各种底料,并加入1两香油,用锅铲均匀翻动,8成熟即可,决不可以过火,香味四起就要当机立断不可再等,火候一过,底料味就只香而味不浓,切记!接着入清水,分量约为锅底分量之三倍,熬半小时可以下菜(备菜程序省略,估计问题不大)。不过干净起见,建议做好底汤后,将底汤转移至用电的平底锅,再入菜食用; 厨师之家www.chushihome.com

4.开始吃的时候开火将准备好的加汤加热,随时备用。

吃的技巧:

先下荤菜,既可以浓汤,又不会太辣;需要加汤时,不要一次加太多,素菜晚一点下,土豆,粉丝之类最后下,因为稠度大,坏汤佐以冰冻啤酒,嘿嘿,味道更好。


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