陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作...
烧烤配方之一<韩国风味>
肉类增香剂 半斤
已基麦牙粉 1两
牛肉香精1斤
猪骨素2两或鸡骨素一两
肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的
生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的
洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替)
花椒粉2两
白胡椒粉3两
五香粉2两
百里香粉1两
味香素25克
贝柱粉150克
保水剂3两 厨师之家www.chushihome.com
肉制品淹制剂4两
味丹2两
具体淹制方法
每斤肉类的量为:一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半,带骨类的用量大点两汤勺即可
临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫,花椒泡水(每斤添加一平汤勺) 带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右,每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克,肉类禁止放盐,加入调和油15克,注:(每五斤肉类可以放鸡蛋一个肉少于3斤不用放鸡蛋)羊排、鸡翅、鸡脖等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些,酱油或生抽多加15克(要看到酱红色)孜盐多加10克,另加吉士粉5克,圆葱粉5克,多加鲜圆葱8克,油也要多加些。不可放鸡蛋,淋点白酒或红酒及适量白糖即可。 厨师之家www.chushihome.com
具体程序
倒入粉料拌匀,加鲜洋葱沫、花椒水、放鸡蛋、酱油、淋上调和油拌匀、淹制5-10分钟,去腥解膻,提香正味。以上调料市场上可以买到,要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替(注:香辣味、麻辣味、咖喱味等等其他味是在烤制时添加的,请酌情添加)
烧烤配方之二<巴西风味配料表>
料一:红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克) 厨师之家www.chushihome.com
料二:已基麦牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、盐8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜盐粉15克、姜粉5克、鸡粉10克、味精5克,拌均备用
料三:红葡萄酒15克、味极鲜酱油15克、调和油15克
具体程序
把料一均匀抹在肉里,凉一下把料二放肉内拌匀,添加料三,最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内,淹制30分钟左右即可。
烧烤配方之三<新疆风味> 厨师之家www.chushihome.com
嫩肉粉1000克、圆葱粉半斤、孜盐粉半斤、吉士粉一桶拌均,加入洋葱沫,放花椒水和八角、姜片水,一起淹制
调和油的制作:大豆油烧开后停火,放葱段、姜片、八角、花椒适量等葱泛黄即可捞出。另外,猪、羊肉比牛肉要嫩些,用料时比牛肉要少一些。
烤鱼配方
汤料:(淡水鱼)酱油半斤,加加鲜酱油20克,调和油或花生油50-60克,白酒高度的15克,红葡萄酒10克,香醋8克,白糖20克,增香剂(牛肉精)10克,吉士粉15克,百里香粉10克,黑胡椒、花椒、八角、孜盐粒各10克,葱段、姜片、味精、鸡粉适量,和以上调料泡在一起备用
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粉料:花生、芝麻、苏子、小茴香、五香粉、孜盐粉、盐12克,味精10克,以上调料要磨碎。
加工方法:
做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀,把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上,用中火烤制金黄,想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可
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