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烧烤配方/韩国风味/巴西风味/新疆风味

烧烤配方之一<韩国风味>

 

肉类增香剂 半斤

已基麦牙粉 1两

牛肉香精1斤

猪骨素2两或鸡骨素一两

肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的

生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的

洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替)

花椒粉2两

白胡椒粉3两

五香粉2两

百里香粉1两

味香素25克

贝柱粉150克

保水剂3两 厨师之家www.chushihome.com

肉制品淹制剂4两

味丹2两

 

具体淹制方法

每斤肉类的量为:一汤勺(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半,带骨类的用量大点两汤勺即可

临淹制时把鲜洋葱切碎沫每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫,花椒泡水(每斤添加一平汤勺) 带骨类每斤添加鲜洋葱沫30克左右,每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克,肉类禁止放盐,加入调和油15克,注:(每五斤肉类可以放鸡蛋一个肉少于3斤不用放鸡蛋)羊排、鸡翅、鸡脖等带骨类的淹制在以上淹制量的基础上粉料多加些,酱油或生抽多加15克(要看到酱红色)孜盐多加10克,另加吉士粉5克,圆葱粉5克,多加鲜圆葱8克,油也要多加些。不可放鸡蛋,淋点白酒或红酒及适量白糖即可。 厨师之家www.chushihome.com

   
具体程序

倒入粉料拌匀,加鲜洋葱沫、花椒水、放鸡蛋、酱油、淋上调和油拌匀、淹制5-10分钟,去腥解膻,提香正味。以上调料市场上可以买到,要是洋葱粉买不到可用香葱粉代替(注:香辣味、麻辣味、咖喱味等等其他味是在烤制时添加的,请酌情添加)




烧烤配方之二<巴西风味配料表>

   
料一:红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)    厨师之家www.chushihome.com
料二:已基麦牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、盐8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜盐粉15克、姜粉5克、鸡粉10克、味精5克,拌均备用   
料三:红葡萄酒15克、味极鲜酱油15克、调和油15克

 

具体程序

把料一均匀抹在肉里,凉一下把料二放肉内拌匀,添加料三,最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内,淹制30分钟左右即可。 




烧烤配方之三<新疆风味> 厨师之家www.chushihome.com

 

嫩肉粉1000克、圆葱粉半斤、孜盐粉半斤、吉士粉一桶拌均,加入洋葱沫,放花椒水和八角、姜片水,一起淹制

 

调和油的制作:大豆油烧开后停火,放葱段、姜片、八角、花椒适量等葱泛黄即可捞出。另外,猪、羊肉比牛肉要嫩些,用料时比牛肉要少一些。   

烤鱼配方   
汤料:(淡水鱼)酱油半斤,加加鲜酱油20克,调和油或花生油50-60克,白酒高度的15克,红葡萄酒10克,香醋8克,白糖20克,增香剂(牛肉精)10克,吉士粉15克,百里香粉10克,黑胡椒、花椒、八角、孜盐粒各10克,葱段、姜片、味精、鸡粉适量,和以上调料泡在一起备用 厨师之家www.chushihome.com

 

粉料:花生、芝麻、苏子、小茴香、五香粉、孜盐粉、盐12克,味精10克,以上调料要磨碎。

   
加工方法:

做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀,把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上,用中火烤制金黄,想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可

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