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三杯鸡做法详解及改良版三杯鸡做法

凡到台湾菜馆,总能点到三杯鸡,大家自然认为它是台湾菜。其实,它可是地地道道的江西菜,因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。 此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。

据说它的来源与大英雄文天祥有关。南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀,就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位江西狱卒的帮助下,老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块,在瓦钵中倒上三杯米酒,用小火煨制。一个时辰后,两人把鸡肉端到文天祥面前,他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西后,每逢文天祥祭日,必用这道菜祭奠他。后来,厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油,而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料,这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。2008年,这道菜还入选了奥运主菜单。 厨师之家www.chushihome.com

后来,三杯鸡传到了台湾。台湾人对它进行了小改造,将油腻的猪油换成了清淡的食用油,而且加入了一种独特的香料——九层塔。这种名字有些神秘的调料其实就是西餐中常用的罗勒,广泛生长在热带地区,有种特别浓烈的香味儿。在台湾,九层塔是广泛使用的香料,台湾乡下就有这么句俗语:九层塔,十里香。据说台湾以前有一位女主人,因为家里穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人。因为怕鸡不够香,她就采来院里长的九层塔当作料,九层塔果然让三杯鸡更加香浓好吃了。

所以做最正宗的三杯鸡,米酒、香油、酱油以及九层塔是必不可少的,下面为大家讲解做法。 厨师之家www.chushihome.com


所需食材:三黄鸡或鸡腿、姜、蒜、香葱、红尖椒、九层塔
调味料:香油、老抽、生抽、冰糖、台湾米酒 
制作方法:
1、烹制三杯鸡,可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉,有人也喜欢用鸡翅中,都是可以的。将鸡斩件,剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净,备用。
2、姜切成薄的大姜片,量可以多一点,做一只鸡大概用10几片。
3、香葱洗净,切成大葱度,蒜剥皮,整枚即可,大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油,甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说,这都是错误的,正宗的三杯鸡,鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住,鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去,第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。 厨师之家www.chushihome.com
5、炒锅上火,烧热,倒入些许植物油与香油的混合油,趁油温没升高时,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一会,甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。
6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚,继续煸炒出香味。
7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中,大火翻炒。
8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒,一杯老抽与生抽的结合体,说是都放一杯,其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话,10勺米酒,5勺酱油即可,其中生抽两勺,老抽三勺。
9、记住,烹制三杯鸡全程是不放水的,继续放入糖来调味,糖的量为2.5勺,然后翻炒均匀,大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时,可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。 厨师之家www.chushihome.com
10、大约4分钟后,掀起锅盖,米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干,翻炒几下,因为有了糖的辅佐,你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态,很是好看诱人,同时已经香气四溢了吧。
11、现在,煲仔炉关火,将炒锅中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在听到刺的一声响后,放入九层塔,并且盖上煲仔的盖子,继续焖它20秒中,上桌。

小贴士:细心的朋友一定发现了我之前说的烹制三杯鸡的三个要点了吧?就是米酒的放入量是酱油的一倍;酱油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖为首选),再有就是鸡肉不要过油,我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂,那才叫香呢。 厨师之家www.chushihome.com

改良版台式三杯鸡

台式三杯鸡的做法其实和湖北人做红烧鸡肉的做法很像,不过关键在于三杯的概念和起锅前要放独特的罗勒进去提香。三杯是指要用一杯油(最好是台湾产的胡麻油)、一杯酱油、一杯酒(正宗的要求用台湾米酒),没有这些材料,只有罗勒,于是用花生油代替了胡麻油,黄酒代替了台湾米酒,没想到做出来的味道却非常好。这里就和大家分享这个改良版的台式三杯鸡的做法。

三杯的分量不好掌握,对于三杯到底多少也没有人给过详细的解释,所以我在制作时可按照实际情况来调节。这道也就只能算是用湖北的红烧鸡肉做法做的改良版台式三杯鸡! 厨师之家www.chushihome.com

准备材料:鸡腿三只、姜一小块、罗勒(九层塔)一把(大概20克)
准备调料:油----1酒杯(瓷的白酒小盅,一口一杯的大小)、老抽----半杯(25克左右,可以根据实际情况边加边调)、黄酒一杯(50克左右,也可以多放一些)
制作过程:
1、鸡腿肉切块,姜切粗丝,罗勒洗净待用。
2、炒锅内加入全部的油,微热后,下姜丝略煸,下鸡腿肉迅速翻炒,一直炒到鸡肉收缩变白,开始往外冒油。
3、感觉鸡肉开始紧实后,加入黄酒(黄酒我放了3杯)、老抽,炒匀后,盖上盖子烧开,转小火焖煮。
4、一直到汤汁变浓后,转大火,将新鲜罗勒撒入,拌炒均匀后,收浓汤汁即可起锅。 厨师之家www.chushihome.com
小提示:
1、这道菜不用放盐,全靠酱油里的咸味,要成菜颜色红亮,老抽的量不能调得太少,比一般做菜的颜色要重一些。
2、黄酒有微微的甜味,而且能让肉汁收浓后有亮亮的色泽和淡淡的酒香。所以这道菜吃起来微甜,黄酒的功劳很大,如果换成白酒肯定没有这样的效果,当然,如果有台湾米酒则是完美了!
3、罗勒下锅后不要久炒,简单拌匀一下就马上关火起锅,否则罗勒的香味会挥发!


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