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马氏奇香猪蹄整烧法(祖传绝技)

马氏绝技奇香猪蹄整烧法,色香味俱佳,油而不腻、酥烂可口、 老少皆宜。一只完整的猪蹄经此法烹饪整烧后,其绝妙之处在于,不需用刀切,不需用手拿,只要您用筷子轻轻一夹,便骨肉分离,入口即化。

生产此品不需投资,有做饭用具即可,赠送红烧猪头肉、酱肉(猪、牛、羊)、卤肉、酱制猪耳等技术配方、同样鲜美可口。是一个创业的实在技术。

本站收录的马氏奇香猪蹄整烧法是目前整理最为完善的。


马氏奇香猪蹄整烧法详细工艺流程 厨师之家www.chushihome.com


一、 用具:

 

一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1—1.5厘米,长18—19、21—22、23—24.5、25—26厘米各二根)、八块红砖、一把铲子、一又筷子、一个勺子(圆形有把)、一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香(八角)、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄18市斤(18-22个、配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料) 厨师之家www.chushihome.com


二、 配方:


生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1—5克,可根据肉色加减。


三、 特作方法:

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1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;


2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18—19二根横铺在锅两边,再将23—24.5二根铺在中间,再将21—22二根竖着铺在锅两边,再将25—26二根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格;


3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。 厨师之家www.chushihome.com


四、

将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶)此五种料可连用四次。作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)


五、
猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500—1000克开水,老汤烧开加锅内,再加水齐锅面,加上层的铝箅,盖上锅盖. 厨师之家www.chushihome.com


六、
锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺)红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把其余2块煤球换上,锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。


七、
半小时后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶和或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟后以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用砂布过滤一下,使老汤保持洁清。 厨师之家www.chushihome.com


特别注意:


每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500—1000克白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。


金点子提示:

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1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做,第二天出售。

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