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广式叉烧肉的制作

广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”,是广东著名的烧烤肉制品之一,也是我国南方人喜食的一种食品。广式叉烧具有色泽鲜明,光润香滑的特点。

一、配料:

猪肉10kg,精盐0.15kg,酱油(原汁)0.5kg,白糖0.75kg,50°白酒0.2kg,麦芽糖0.5kg,香油0.14kg.

二、工艺流程:

选料→切条→腌制→烤制

三、操作要点:

1、选料:选去皮的猪前腿或后腿瘦肉为原料。

2、切条:将选好的原料肉切成长38~42cm,宽4~5cm,厚1.5cm,重约250~300g的肉坯。 厨师之家www.chushihome.com

3、腌制;把切好的肉坯放入盆内,加入酱油、白糖、精盐、拌匀,腌制40~60分钟,每隔20分钟翻动一次,待肉坯充分吸收辅料后,加白酒、香油拌匀。然后将肉一条条穿铁排环上,每排穿十条左右,适当晾干。

4、烤制:将炉温升至100℃,然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内,关上炉门,炉温升至200℃左右,进行烤制。大约烤25~30min。烤制过程中,注意调换方向,转动肉坯,使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦,可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却,然后放进麦芽糖溶液内,或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上,再放到炉内,烤制约3min,取出,即为成品。 厨师之家www.chushihome.com

四、质量标准:

广式叉烧肉颜色为红褐色,条形整齐,不软不硬;具有浓郁的烧烤肉香味,香中带甜,甜中透香;表面无任何杂物,无异味。

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