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香猪肉的加工技术合集

1 .香猪肉的直接加工  


(1)香猪扣肉  

原料:香猪五花肉,为克、盐25 克、酒15 克、姜2 克、葱1 . 5 克、味精1 . 5 克、色拉油15克、八角0.15 克、肉桂0.15克、天然香辛料0 . 25 克。  

制做:把香猪五花肉,切块腌制2-4 小时,众沸后用水洗净,沥干水分待用。油炸用180℃ 油温把肉分批将表面炸煮。预煮时放入姜、葱和香料熬煮,在放入原料烧煮10 分钟取出。在用高压锅煮10 分钟,即可盛盘。  

(2)香猪排骨   厨师之家www.chushihome.com

原料:香猪肋条肉500 克、盐20克、白糖10克、味精15 克、酱油10 克、酒2 克、姜2 克、葱2 克、天然香辛料1 . 5 克。  

制做:将香猪肋条肉切成3-5 厘米的块状,将辅料置入反复拌均匀后,放人烤箱加温在50-55 ℃ 之间,待干燥后放入蒸煮锅中加热20-3O 分钟,再放人高压锅中煮30分钟。  

(3)蜜汁叉烧香猪  

原料:香猪肉、盐、生抽、老抽、白糖、柱候酱、五香粉、酒、麻酱、红曲米、蜂蜜。  

制做:将香猪肉切成3 厘米见方,长30 厘米的长条。红曲米加水浸泡10分钟左右,过箩制成红曲水。取盆入盐、白糖、生抽、老抽、酒、五香粉、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀,放人肉条拌匀后腌制1 小时左右,每隔20分钟翻动一次。用叉烧环将肉穿起放人温度100 ℃的烤炉内烤至金红色取出,约烤30分钟即成。麦芽糖加水调匀,将肉条浸于糖水溶液内沾匀上色,再回炉烤2-3 分钟,取出即可。特色红润明亮,甜咸适中,口味鲜美,香甜如蜜。   厨师之家www.chushihome.com

(4)拆烧香猪  

原料:香猪腿肌肉夕刀克、盐、白糖、大豆分离蛋白粉、变性淀粉、亚硝酸钠、味精、猪肉香精、复合磷酸钠、红曲米、白酒、生姜、大葱、八角、花椒、肉果、卡拉胶、冰水。

制做:香猪腿肌肉,去皮,去骨,肌键、血伤、淋巴结等。取腌制料水,辅料混合后搅拌均匀,用盐水注射机注射,边注射边搅拌,一次不足可注两次。然后送真空滚揉间,在低温(3-5 ℃ )中连续滚揉16-20小时。从滚揉机中取出料液,用蒸汽锅预煮定形,冷却后切块重新煮制10分钟左右取出,凉透即可。   厨师之家www.chushihome.com

(5)酱汁香猪肉  

原料:香猪肋条肉50千克、白糖2 . 5 千克、精盐1 . 5 千克、桂皮100 克、绍酒2 千克、八角100 克、红曲米06 千克、姜100 克、葱2 千克。  

原料整理:取香猪肋条,去下排骨和奶脯等,切成肉条,以宽4 厘米,长度不限,再切成4 厘米见方的块状。煮制根据原料的规格,分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10分钟左右,硬膘肉烧15 分钟左右。捞出后用清水冲洗干净,去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油,全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头6 块(猪脸4 块、下巴肉2 块,主要起衬垫作用,防止原料贴锅焦糊)。如有排骨碎肉可装入小竹篮中,置于锅中间。最后倒入肉汤,用大火煮制1 小时。   厨师之家www.chushihome.com

酱制:当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖总量的4/5 ) ,再用中火炯煮1 小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。  

制卤酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。如卤汁既使肉色鲜艳,又使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应豁稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加人剩下的1 / 5 的白糖,用小火煎熬,待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。特色一般多在清明至立夏之间制作。成品为小方块状,色泽鲜艳呈桃红色、肉质酥润,酱香浓郁。 厨师之家www.chushihome.com

2 .香猪肉制品的加工  

(1)鲜香猪肉香肠  

原料:鲜香猪瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、盐2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克,其他调料适量。  

制做:原料香猪肉要新鲜,剔除筋骨、胜和淤血等异物,使用直径为26-一28 毫米的天然猪肠衣。把调味料酒在肉上后再进行绞制,先用孔眼直径13 毫米绞肉机粗纹,再用孔眼为5 毫米的绞肉机细绞,然后混合均匀灌肠。肠体饱满,不紧不松,制作时注意卫生,现生产现销售,需加热后食用,不要积压产品。   厨师之家www.chushihome.com

(2)香猪风味烤肠  

原料:香猪瘤肉8 千克、背膘2 千克、食盐300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亚硝酸钠1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他调味料适量。

制做:原料肉要新鲜、无杂质,剔除筋、骨、睦和淤血等异物。使用直径为26-28 毫米的天然猪肠衣。把肉和调料一起经细绞肉机,纹出后混合均匀可灌肠。灌制时松紧适中,长短一致。肠体一头用竹签扎在里面,烘烤时食用方便。食用时,现烤现吃。  特色香、脆、嫩,风味具佳。   厨师之家www.chushihome.com

(3)香猪肉熏肠  

原料:香猪前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、盐300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黄酒150克、肉豆范粉8 克、亚硝酸钠15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克。  

制做:原料肉去除骨、腔、血伤、淋巴结等杂质,用3 %的食盐干腌24-48 小时,后进行搅拌。把剩余的食盐、白糖、味精、五香粉等辅料混合均匀,淀粉用15%-2O % 的水稀释,同上述料一起投入纹肉机中,搅拌成肉糜后,再用真空搅拌机充分搅拌10分钟。将肠衣先在一端打成结,用灌肠机进行充填料馅,松紧一致,长短齐整,用棉线绳扎结,竹竿挂吹。烘房中用50-55 ℃ 的温度,经4-6 小时烘干表面水分,冷却。用蒸煮锅放水加热到85 ℃ 时,放入肠体,煮大约45-50分钟,待肠中心温度达68-72 ℃ 时,取出冷却,进入烟熏烘房内15-30分钟。表面呈粉红色,有弹性,其皱纹,冷却后包装入库。   厨师之家www.chushihome.com

(4)香猪肉腊肠

腊肠一般只能在气候寒冷时进行。多在每年8 月至翌年2 月为宜。  

原料:香猪前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、盐250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白酱油500 克、亚硝酸钠15 克。  

制做:鲜香猪肉除去皮、骨、健、淋巴结、淤血等杂质。将选好的香猪肉分别按肥、瘦切成1 厘米的小方丁,切好后,再分别用温水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。将肉和配米搅拌均匀,腌制30分钟,即可灌肠。肠衣采用直径18-22 毫米的猪干套或胶原蛋白肠衣,用温水浸泡一下,套在灌肠机上,慢慢充填肉馅,达到松紧一致,将肠衣另一头扎住,待灌满后,再扎住这一头。将灌好的肠平铺在木案上,用气针在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。将肠体按每节12-14 厘米为一段,用竹草或细麻绳扎紧,用4O ℃ 左右的温水清洗肠体并用竹竿挂架,吹晒1-2 天。将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3 小时后,交换腊肠上、下位置,使肠受热均匀,在未经火烘时,如天气晴朗,可置于日光下曝晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续晾晒,直到使肠内水分散尽,有出油现象为止,如晒肠中间遇到阴天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止。 厨师之家www.chushihome.com

(5)香猪肉水晶香肠  

原料:香猪背部硬脂肪9 千克、香猪精肉1 千克、白砂糖800 克、盐300 克、白胡椒粉8 克、味精30 克、维生素c10 克、葡萄糖100 克、亚硝酸钠1 克.60度大曲酒5O 克。  

制做:将原料肉分别切成颗粒在0.5-0.8 厘米的丁状,肥膘用5O %的白糖和盐预先进行腌制发酵处理,让糖和盐充分渗透,使其入味,约24 小时。搅拌时加入瘦肉粒和另外50%的辅料,充分搅拌均匀。灌肠时用机器和漏斗进行灌制肠衣选用天然猪干套肠衣或胶原蛋白肠衣,直径22 - 24 厘米。肠体松紧一致,不能太紧,以防肠衣破裂,排出空气,扎绳,每段12-15 厘米长。用4O ℃ 左右的温水洗净肠体外表的油污等挂在竹竿上,放在日光下晒1-2 天,或在通风干燥的晒架上风干,阴天时,应转入烘房内用45 - 48 ℃ 温度进行烘干,干燥时间一般在12-16 小时之间,再放在通风干燥处,吹7 天左右,进行真空包装。     厨师之家www.chushihome.com

(6)香猪肉玛瑙香肠  

原料:香猪瘦肉4 千克、硬脂肪2 千克、猪肝1 千克、猪心1 千克、猪肚1 千克、猪脾脏l 千克、白砂糖400克、盐350 克、胡椒粉15 克、鲜姜汁80 克、味精5O 克、大豆分离蛋白粉5O 克、卡拉胶5O 克、五香粉5 克。  

制做:将鲜猪肉切丁状,心、肝、肚、脾清洗干净,去除杂质,沥干水分用5O %的辅料,腌制2-4 小时,也切丁。把香猪肉和内脏,连同另一半辅料一块加入搅拌均匀,并静置30 分钟后准备灌肠。选用天然猪肠衣,口径28-32 毫米,套在出料口待口充填肠内,肠体松紧一致,排尽空气,扎绳时长短整齐,用4O ℃ 温水清洗外表,去除表面油污,挂在日光下晒1-2 天。置烘干室内18-24 小时,室内温度控制在50- 55 ℃ ,中间在转动挂竿,让肠体受热一致。冷却后进行真空包装,发现有漏气,需重新进行包装。特色本产品切断面呈大理石花纹形,像玛瑙,色如五彩云霞。   厨师之家www.chushihome.com

(7)香猪火腿  

原料:香猪前后腿肉10千克、盐850 克、亚硝酸钠2 . 5 克、葡萄糖粉200克。

制做:将香猪去除杂质,清洗干净。盐同花椒用文火炒到有香味时冷却后,均匀撒在表皮或肉面,反复擦,直到出汗(即盐卤)为止,平放在盆或缸中,每天翻动一次。经过15-18 天,出缸后清洗浸泡2-4 小时,表皮用竹刷清洗污物,皮白为准,用麻绳扎紧猪爪挂吹。风晒2-3 天,外表干燥时转入阴凉处发酵而成。  

(8)香肚加工  

原料:原料肚10千克,需香猪肉10千克(其中瘦肉占70% ,膘肥肉占30% )、糖500 克、盐500 克、亚硝酸钠5 克、五香粉5 克。   厨师之家www.chushihome.com

制做:将新鲜香猪膀胧的表面筋络、脂肪等清除,内外均匀地撒上食盐,放入缸中腌渍,10天后撒第二次食盐,再放入缸中,腌制3 个月后,从盐卤中取出,再撒上少量的食盐,经搓揉入蒲包中贮存备用。将香猪瘦肉切成细长条,肥膘切成小块,然后将其他配料加人肉中调和均匀,存放20分钟后,随即装馅。将肉馅放入肚内,并将其揉实,用麻绳扎口,一根绳拴两个香肚。然后挂在太阳下通风处晾晒2-3 天即可。  

保存:晒干后,用剪刀将香肚扎口的长头绳剪掉,每10只香肚串挂在一起,放在通风干燥的室内,香肚之间不要太密。   厨师之家www.chushihome.com

贮藏:将晾挂好的香肚表面的霉菌刷掉,每4 只扣在一起,然后以100 只香肚加上2 千克香油以拌匀,再堆叠在缸中,可贮藏半年以上。



香猪的特征与品种

 

小香猪是我国特有的微型猪品种,具有耐粗饲,抗湿热,少病,适应性强;饲养成本低,容易管理,经济效益高。因其沉脂力强、边长边肥、早熟易肥、肉质香嫩双月断奶仔猪宰食无乳腥味、肥猪开膛后腹腔内不臭,素有“一家煮肉香四邻,九里之遥闻其味”美誉,被誉名为香猪。 厨师之家www.chushihome.com

香猪最显着的特点是双月断奶仔猪即可食用,仔猪无乳腥味,不需加佐料,肉汤清甜,口感好,食而不腻,皮薄肉嫩,肉香味美。如用从江原始方法烤乳猪,不加饴糖涂皮,温热时品味,其皮下脂肪对牙无阻力,入口易化渣,皮像纸样薄,一嚼就脆,肉易嚼烂,容易吞咽,滋味特别,是香猪产品中的特种佳肴。

小香猪产地主要分布在以贵州的从江县为中心的宰便、加勉等乡镇和广西的明伦、东兴、龙岩及其相邻地区。 厨师之家www.chushihome.com

 

一、香猪体貌特征
     
小香猪是在特定自然环境和农牧业水平较低的环境中,经过长期近亲交配繁殖选育而成的,外观特点是黑、短、圆、肥。纯种小香猪体型小,被毛黑色、较密、细有光泽,肤色较黑。头长额平,额部皱纹纵横,耳朵较小、薄且向两侧平伸或稍下垂,耳根硬。眼睛周围有明显有无毛区域,吻端呈粉红色或黑色,背腰微凹,腹大而圆,下垂,胸围和体长大致相等,后躯丰满,四肢短细,前肢姿势端正,后肢多卧系,尾巴细长似鼠尾。 部分尾端及蹄部呈白色,母猪乳头多为5对,少数6对。足有四趾,但仅第、第趾着地。成年猪有44 颗牙齿,撩牙尖短而弯曲,门齿、犬齿和臼齿都很发达。  厨师之家www.chushihome.com

香猪的被毛较粗,有黑、白、棕、红、白黑花等色。

 

二、香猪的生理特征

1)体型小。香猪出生时体重仅为0.3-0.5 千克。成年后公香猪的体重在8-30 千克之间,很少有超过30 千克,体长一般50-60厘米,体高25-35 厘米。母香猪的体重在10-40千克之间,也很少有超过40千克,体长一般65-75 厘米,体高35-45厘米。一般母香猪要比公香猪重一些。 厨师之家www.chushihome.com
     
2)遗传基因纯合度较高。香猪是在特定的区域范围内和特定的环境条件下,经过多年的近亲交配,自繁自养,优胜劣汰后形成的,遗传基因纯合后相对稳定,即血统高度纯化,从而使小体型等明显特征被保留的一个群体。
     
3)成熟早、出栏快。小香猪的养殖生长和生殖生长都比较决。公猪2个月龄8kg重,就出现爬跨性行为,3个月龄实行配种。母猪3个月龄发情,4个月龄即可配种,平均每胎产仔7-10头。公母比例以 18-10为好。母猪头胎窝均产仔4.56头,经产母猪产仔数为5.78头。成年出栏猪一般需要个月的时间,并且前期生长快,后期生长慢。一般以个月为分界点,5月龄以后香猪的肉料比明显下降。 厨师之家www.chushihome.com
  (4)抗逆性较强。香猪基因的高度纯合,使它对病害及自然界的抗逆性较强。香猪的抗逆性及适应性强,经得起长途运输及较强的气候变化。少病,对气候有较强的适应性。

5香猪耐粗饲,食量少,饲养成本低。香猪属杂食性动物,能利用各种动、植物性饲料,包括植物的茎叶等。但有择食性,消化粗纤维的能力比草食动物要差一些。香猪的鼻吻灵活,有用鼻端拱土觅食地下草根、块茎和其他食物的本能。在原产地,小香猪以放养为主,常吃野草,香稻谷等育绿饲料,使乳猪肉具有特殊的香味,每头后备母猪(2—4个月龄)平均每头每日消耗精饲料02kg,育饲料lkg。怀孕和哺乳母猪平均每头每日消耗精饲料04kg,青饲料2kg,耗料少,饲养成本低。 厨师之家www.chushihome.com
  (6)怕冷怕热。由于香猪汗腺机能不发达,皮下脂肪层厚,在高温时散热困难,故耐热胜较差。同时又由于体型较小,保温比较困难,因此,冬季又怕寒冷。一般香猪在温度为15-20 之间比较适应,并且生长也较决。温度低于15  生长开始减慢或停止生长发育;温度高于35  ,香猪开始气喘,采食量减少,甚至会出现中暑等现象。因此,冬季应有保暖措施,夏季应注意防暑降温。 厨师之家www.chushihome.com

 

三、生活习性
  (1)爱好清洁炎热季节,香猪喜欢在水塘里打滚以助散热,由于爱好清洁,从不在采食和睡卧的地方排便。
  (2)性情温顺香猪体型小,好动,性情温顺,小巧玲珑。容易与人相处,因此,又可作为伴侣动物来饲养和玩赏。 厨师之家www.chushihome.com
  (3)视觉和触觉迟钝,而听觉和嗅觉敏锐。胆小怕惊吓,当有较强烈的刺激和惊扰,容易发生应激性休克,甚至会死亡。因此,香猪舍内环境要保持安静,防止其他动物窜入或侵扰。

 

四、生长发育

香猪出生重03-05kg60天断奶平均每头重5kg左右。据测定66—12个月龄公猪,其体重仅1174217kg,体长705cm,体高378cm2岁以上的60头母猪,最大体重为3631kg,体长838cm,胸围74871cm,体高56566cm。香猪育肥6—7个月龄时,平均日增重早期2708左右,后期150g左右。因此,香猪具有早期生长迅速和边长边肥的特点,育肥猪在25kg时屠宰最为合适。屠宰率为657%,瘦肉率达523%左右。 厨师之家www.chushihome.com

香猪的突出特点是体型小、体重小。香猪6月龄公猪平均体重14.2公斤,体长65厘米,体高33厘米,胸围55厘米;母猪8月龄体重30公斤,体长70厘米,体高47厘米,胸围73厘米。

香猪性成熟早,4个月~6个月即可发情配种,3天~4天内配种2次~3次为好。纯繁是保证香猪遗传稳定的关键。 厨师之家www.chushihome.com

适时出栏。小香猪早熟易肥,皮薄骨细,肉嫩多汁,乳猪宰食香味浓郁,是烤乳猪的首选原料,成年猪体重仅为15—38kg。具有较高的开发价值。一般饲养5—7周龄的乳猪出栏。

 

五、香猪的品种

我国的香猪品种繁多,因地域不同而形态毛色等各不相同。但共同的特点是体型小、抗逆性强,因此,也称微型小猪。 厨师之家www.chushihome.com
  .黔东南香猪
  黔东南香猪主要分布在贵州省东南部以从江为中心的九万山高寒山区。
  生势特点是身躯矮小,从前额到鼻盘平直、皱纹少、浅,不明显。耳朵小巧、较薄,两耳向前上方平伸,尖部稍垂。背部宽而微凹,腹部圆大,有的可触地。四肢短小,活动灵敏。毛多为黑色,皮薄肉嫩,适合于烤乳猪、腊小猪等。
  成年公猪平均体重38 千克,体长81 厘米,胸围78 厘米,体高47 厘米。在80 日龄时初次出现精液,一般在170 日龄时,一次射精量达25 毫升,每毫升精液含精子约为25 亿-38 亿个,可做为初次交配用。 厨师之家www.chushihome.com
  成年母猪平均体重40千克,体长80 厘米,胸围78 厘米,体高45 厘米。母猪初次发情一般在120 日龄左右,发情周期20 天左右,持续期天左右。有乳头5-6 对,初胎产仔较少,一般在只左右,以后可逐渐增多,胎产仔在只以上。 厨师之家www.chushihome.com

据产区调查,毛色多全黑,约占98.44%,香猪的体型分大、小两类。并分别占30%和70%,7月龄体重分别为32公斤和25公斤左右。黔东南香猪与其他品种的香猪相比,具有“小、香、纯、净”四大特点。且该香猪肉质营养丰富。
  2环江香猪

环江香猪历史悠久,是广西优良的地方品种之一,产于环江毛南族自治县东北部的明伦、东兴、龙岩、上朝、驯乐五个乡镇,2000年列入国家畜禽品种保护名录,2003年通过国家原产地地理标志注册认证。其个体小巧玲珑,被毛全黑油亮。2月龄的断乳仔猪体重在6-8公斤即可制作烤、腊乳猪或白切食用。环江香猪皮薄骨细,不腥不腻,不滑不膻,肉质鲜嫩芳香,自古以来深受人们喜爱。 厨师之家www.chushihome.com

环江香猪肉不但美味可口,营养丰富,而且对人体某些疾病具有特定疗效。据暨南大学对环江香猪肉质营养成分分析:高蛋白、低脂肪,各种氨基酸俱全且含量高,尤其是谷氨酸含量高达25.4毫克/克,是一种既美味又美容和延年益寿的肉食品。环江香猪现已成为名、特、优畜产品和当地的特色产业。近几年来,环江香猪已建立了原种保种场,保证种猪种质纯正,生产开发已初具规模。据2003年统计,环江香猪经产母猪存栏16400头,年生产销售小香猪25万多头。全县建成环江香猪加工厂8家,年生产能力达40万头以上,主要产品有冷冻白条猪、烤全猪、腊全猪等系列,产品销往区内外,深受人们的青睐。因而,环江香猪古有“名门贵族”之称,今有“天下美食”之誉。 厨师之家www.chushihome.com
  3、萝卜猪
  萝卜猪原产于贵州省境内,全身被毛以黑色为主调,在其额、脚、尾尖有白毛。
  成年公香猪体重一般在25 千克,仔猪在1-4 月龄期间生长迅速,月龄时可达20千克,性成熟后生长减缓。成年母香猪体重一般在30千克左右,大的可达35 千克。母香猪初胎一般4 - 5 只,第二胎可达8-10 只。仔香猪初生时平均体重为450 克,1月龄体重平均划千克,体长30 厘米,胸围32厘米。 厨师之家www.chushihome.com
  萝卜猪以其体型小巧、遗传稳定、系统纯化为特点,被有关专家公认为珍贵品种,具有较高的科研、经济、社会价值。
  4、藏香猪
  藏香猪主要分布在西藏、青海等地的高原地区,又叫琵琶猪、蕨麻猪等。
  体型小,嘴筒长、直,呈锥形;额面窄,前额列鼻盘之间皱纹少,不明显。两耳向两侧平伸,躯体相对较短,胸也较窄,背腰平直或稍凸,腹部较平,后躯较前躯高,臀部倾斜。四肢粗壮,蹄质坚实。鬃毛长而密,长度一般1218厘米,每头猪可剪鬃93250克。被毛多为黑色,约占83%,部分猪兼有“六白”特征,少数为棕色。乳头以5对居多。成年猪体重约35.940.91公斤,母猪略大于公猪。成年猪屠宰率高达66.60%,瘦肉率52.55%。 厨师之家www.chushihome.com
  成年公猪平均体重14 千克,体长50 厘米,胸围49 厘米、体高31 厘米。
  成年母猪平均体重13 千克,体长57 厘米,胸围51 厘米,体高35 厘米。初产母猪产仔5只左右,经产在只以上。仔猪初生重500 克左右,2-3 月龄断乳时重2-5 千克。 厨师之家www.chushihome.com
  藏香猪是世界上少有的高原小型猪品种,能适应恶劣的高寒气候,可终年放牧,在严冬季节补充少量精料,管理比较粗放。采食旅麻、酸酸草、野篙、野胡萝卜、珠芽寥、野苜蓿、草籽和树林的落果和农作物的落谷、根茎等。藏香猪皮薄,出肉率高,瘦肉率可达在52 %以上。因此,较适合气候恶劣的地区饲养。
  5、七里香猪(巴马香猪)
  七里香猪又称为巴马香猪、芭蕉猪、冬瓜猪、两头乌等,原产于广西西部巴马、榜榆和田东一带。以早年恩隆县所属的七里区生产的香猪为代表,故名七里香猪 厨师之家www.chushihome.com

巴马香猪性野早熟,外貌清秀,个体矮、小、短、圆,性野早熟。外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白,部分个体背腰部稍带黑斑,额头有白线或倒三角型白斑,俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。部分猪种在背腰间有大小不等的黑斑,黑白交界处有25厘米宽的黑底自毛灰色带,背毛细而柔软。小猪被毛稀疏细,有光泽,皮肤红润细腻;成年猪被毛较长,尤其是公猪,被毛和嘴粗长似野猪。巴马香猪极耐粗饲,适应性和抗病能力强;性成熟为99127天(公猪最早16天便有个别分泌性腺素并能产生精子,一般为2650日龄),母猪性成熟体重1421千克;成年体重3545千克。810千克仔猪屠宰率为61%,后腿比28.47%,胴体瘦肉率59.36%,眼肌面积5.74cm2。经产母猪年产两胎,平均每胎11.5头,断奶育成率95%以上。 厨师之家www.chushihome.com

仔猪初生重平均0.47公斤,20日龄体重平均2.08公斤,60日龄体重平均7.01公斤。母猪6月龄平均体重21.5公斤,18月龄平均体重37.75公斤。成年种公猪平均体重32.8公斤。成年最大个体45KG左右,种母猪一般利用年限为八年,最长可达十四年。
  七里香猪性成熟较早,母香猪初次发情一般在120 天左右,发情周期为18 天,妊娠期为111 天,产后62 天发情。初生仔猪体重为450 克,20 日龄约千克,60日龄断奶为千克左右。 厨师之家www.chushihome.com
  巴马香猪举世闻名,皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白,味美甘香,营养丰富,胜似山珍野味——果子狸,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,尤其独特的是,乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。素有“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。

营养特点:其肉蛋白质含量高达21.8%,高于普通猪31.1%70%;脂肪低,仅占普通猪的18.86%28.10%,热量也较低,是普通猪的60.85%76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致;巴马香猪肉营养全面,富含人体必需的氨基酸和微量元素,且含量普遍高于普通猪,其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是,巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质,它具有多种药理性,可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多,使血小板形成的血栓素A2减少,起到预防血栓形成,有较强扩张血管的活性,对美容和保健有特殊效果,对预防心血管疾病有独特功效,非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品,当今作为老年食品的开发,前景十分广阔。 厨师之家www.chushihome.com

烤巴马香猪,以上好鲜嫩的小香猪为原料,在配好的味料汤中稍事浸泡,然后放炭火上烤,边烤边上蜂蜜,烤熟后颜色金黄鲜红,香味扑鼻,走俏餐桌,已开始跃出深山,走俏南北,成为美食林的抢手货。


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