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祖传川卤制作工艺,干货值得收藏!

原料:干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴,三奈,草豆寇等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。 厨师之家www.chushihome.com

3、净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。

4、再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成油卤。

注意事项:

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突出。 厨师之家www.chushihome.com

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制有卤时忌用动物性油脂,用动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。

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