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冷锅鱼底料配方及制作方法

特点:

鱼肉鲜嫩,味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。

汤料的配制:

原料:

底料500g,姜片、蒜片、葱段各80g,榨菜片150g,酸菜150g,鸡精20g,鲜汤2kg,老油1.5kg,白汁汤1kg,芹菜段、香菜段各50g。

制作:

将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。 厨师之家www.chushihome.com

底料的配制:

原料:郫县豆瓣2kg,泡椒2.5kg,糍粑辣椒1.25kg,泡姜1kg,花椒400g,葱、姜、蒜各0.25kg,冰糖0.5kg,山奈、草果、砂仁各100g,小茴香,灵草各50g,白豆蔻200g,白酒500g,熟菜油5kg,鸡油1.5kg,猪油1kg。

制作:

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下入葱、姜、蒜炒出香味后,去掉葱、姜、蒜不用,再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖,小火炒至水分将干时,就下入以上各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时,倒入白酒,炒匀即成。 厨师之家www.chushihome.com

蘸料配方:

酥黄豆1g,酥花生米2g,卷心菜粒2g,葱花、香菜末各3g,青红椒细粒5g,加入锅中汤汁10g,调入味精1g即成(一份量)。

食用方法:

将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围:

适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

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