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川菜
味型
荔枝
味型
及菜谱实例锅巴肉片
荔枝
味型
之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少...
川菜
味型
烟香
味型
及菜谱实例樟茶鸭
烟香
味型
主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
川菜
味型
甜香
味型
及菜谱实例龙眼甜烧白
这一风味,可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜饯。代表菜品:龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。龙眼甜烧白这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到,而在四川的乡村普遍流行着...
川菜
味型
酸辣
味型
及菜谱实例鳝段粉丝
这一
味型
普遍都很熟悉,比较典型的是用香醋和白胡椒粉,盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础,标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤,当然,这种风味...
川菜
味型
椒麻
味型
及菜谱实例椒麻鸡丝
这种令人有些古怪口感的风味,出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎,加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用,通常用来凉拌肉类与家禽。代表菜品:椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。椒麻鸡丝椒...
川菜
味型
陈皮
味型
及菜谱实例陈皮牛肉
用干透的橘子皮赋予这一
味型
一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。代表菜品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
川菜
味型
煳辣
味型
及菜谱实例宫保鸡丁
顾名思义,这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香,色泽变成深棕红,发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料,在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用,其他辅料有:酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米,...
川菜
味型
蒜泥味及菜谱实例蒜泥白肉
蒜泥
味型
的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉菜中,例如:凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
川菜
味型
麻辣味及菜谱实例水煮牛肉
麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的
味型
,带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他调味料,像糖、芝麻油和五香粉一类。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相传此菜首...
川菜
味型
怪味及菜谱实例怪味鸡块
怪味是出自民间为川菜所独有的风味
味型
,它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体,互不冲突,各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的调和很关键,以咸为主,辅以甜酸,再辅以其它各种风味,辣麻、酱...
川菜
味型
鱼香味及菜谱实例鱼香肉丝
总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味
味型
,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香...
川菜
味型
家常味及菜谱实例回锅肉
家常味是川菜独有的风味
味型
,源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’,基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱。代表菜品:回锅肉、家常海参、...
糖醋荔枝
味型
香味浓郁的锅巴肉片
锅巴入菜是川菜的首创,由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品,此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可,这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受,同时在菜品的原料与烹制手法上,与四川厨...
地锅鸡的做法猛辣
味型
秘制香料粉地锅馍
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,用灶台柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好...
怪味花仁做法两款及川菜怪味
味型
探究
怪味是四川首创、川菜特有的一种
味型
。因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根据老四川(重庆)著名小吃,1996年中国国际食品博览会“国际名牌食品”--“怪味胡豆”...
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