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厨房成本控制和管理

对餐饮行业来说，厨房管理是最重要也是最有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着餐饮企业的竞争力。难度是因为，在计划经济体制下的时候，餐饮业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，...
酒店鉴定新菜的流程与制度

酒店里经常会创新一些新菜。那么如何才能鉴定这些新菜呢。今天就为大家详细介绍一些鉴定新菜的一些相关的申报的知识与鉴定的流程与制度的相关说明。此制度不仅使原本不规范的酒店的创新新菜变得非常的合规范。而且可...
厨房部与质检部的关系

厨房部与质检部，隶属厨房副总，一个对立统一的结合体，管理与被管理的关系，管理职能相互穿插，利益相互交错纠结，相互对立而又相互统一，共同服务于同一个目标，就是厨房的行政管理与菜品质量，一荣俱荣，一损俱损...
厨房90后员工的管理方法

军训让90后员工吃点苦90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房，在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。要给他们一个“下马威”，否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起，由...
厨房成本控制

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率...
华天饮食集团降厨房成本高招

餐饮企业向市场要利润,控制成本是关键.怎样降低成本呢?让我们来看看一个活生生的例子吧!近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集团公司在朱玉岭总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理...
活海鲜暂养之过滤系统

酒店水族箱的过滤系统所需的材料需认真地选购，因为过滤材料种类繁多，而且不同的种类对水的清澈程度、硬软度及酸碱度，有不同程度的影响。好的过滤材料是保证过滤水质的必备条件。一般常见的过滤材料有以下几种。泡...
活海鲜暂养之辅助设备

活海鲜暂养除了必要的设备和技术之外，还需要一下辅助设备和工具：照明设备照明设备是高档的海鲜酒店存养池或水族箱中不可缺少的器具：一则可以使存养的鱼、虾、贝类显得更加鲜艳夺目利于观赏；二则便于食客在存养池...
厨师如何预防割伤

被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证侍厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要。预防割伤的措施有下列关键几点：1.锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时...
配菜的质量控制

配菜，也叫食品原料配份，也叫餐饮产品配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。菜肴配份，首先要保证同样的菜...
厨房烫伤的预防

餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温烫伤，被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。因此，厨政部员工必须对烫...
如何预防厨房跌伤扭伤

饭店的雇员在工作期间或非工作期间，因遭受意外伤害导致伤残、疾病等，饭店的管理方需要承担相应的治疗费用和赔偿责任，也就是我们常说的雇主责任风险，其中，在工作的时间，餐厅员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高...
快餐店的厨房生产方式

合理的厨房生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。常见的快餐店厨房生产方式主要有以下几种：1．岗位责任制在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和...
出品控制——阶段控制法

由于种种因素的影响，菜点出品质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。出品质量阶段...
后厨节能降耗16法则

餐饮后厨的节能降耗关系到酒店成本核算，做好酒店后厨节能降耗的管理，对每一个餐饮企业的发展都会起到至关重要的作用。餐饮后厨节能降耗细则1、灶间：早班上完后要关掉所有气阀。排气罩。中午值班时只留长明灯，灶灯...

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