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糖柿片的加工

一 、原料

选择果皮已变黄色,并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食盐20公斤。

二、原料处理

清洗,去皮,切半,挖去果蒂,清水冲洗净。

、浸泡

将柿果放在用食盐5公斤加水配成5%-6%的盐水中浸泡12小时,水要浸没柿果。为了避免柿果氧化变黑,应边处理边浸泡。

四、盐渍

将剩下的15公斤食盐同柿果按一层柿果,一层食盐装入缸内,渍10天左右。 厨师之家www.chushihome.com

五、漂洗

盐渍后的柿果,用不锈钢刀切成3-4厘米厚的薄片,并用清水将盐分冲淡后捞出。每4小时换水一次,共换5-6次,压出水分。

六、糖渍

将压干水分的柿片和全部砂糖按一层柿片(约16厘米厚),一层砂糖,装入大缸中,渍15小时。为了使柿片均匀地吸糖,可把柿片和糖液倒换在另一容器中。以后每天上、下午各倒换一次。为了防止产品返砂(糖析出结晶),可将渍柿片的剩余糖液用铜锅或不锈钢锅加热煮沸,放入缸中,添加0.4%(按砂糖量计)柠檬酸,搅拌均匀,在糖液内完全溶解,盖好保温90℃,30分钟后冷却,继续糖渍,即可防止返砂现象。转化后糖液中还原糖含量约20%左右。 厨师之家www.chushihome.com

七、晾晒

糖渍3天后捞出柿片,滤出糖液。将柿片曝晒6-8小时,每隔2小时翻动一次,然后倒入用过的原糖液中,按上述方法糖渍3天,再曝晒6-8小时。如此反复进行4-5次,待全部糖液吸收后,柿片晒成浓胶状半干时,即为成品。
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