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五款XO酱的制作方法

XO酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁,一般的情况都是以成品为主,但自制XO酱更能体现厨师的创新,下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。


XO酱做法一

原料:小干贝3斤,干葱3斤,海米3斤,大地鱼0.8斤,秦椒0.8斤(剁碎),火腿7块,小洋葱、蒜蓉各半斤,盐50克,鸡粉40克,白糖300克。
制作:

1.将干贝、干葱、海米,大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干,然后搅碎。

2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香,下入步骤1的原料小火熬香,起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com

 

XO酱做法二(粤式)

原料:瑶柱1200克,海米350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。

制作:

1.先将前六味加水上笼扣熟,再切成细米状;

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干;

3.起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油; 厨师之家www.chushihome.com

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可,色泽金红,味入口鲜咸甘香、微辣。

 

XO酱做法三

把九层塔的花簇都剪下来,洗净,放阳台上晒五小时,放入搅拌机内打碎备用。
原料:金华火腿500克(切粒),瑶柱50克(撕成丝),大虾米50克(稍剁碎),蒜头20克(拍烂),咸辣椒碎30克(打成粉)
制作:

1.放油先炸瑶柱丝,捞起;再炸虾米碎,捞起;最后炸金华火腿粒捞起,备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.洗干净锅后,放新油,炒辣椒粉,待辣椒粉炒香后,再放进用搅拌机打碎的九层塔,一起炒,加入炸好的瑶柱,虾米,火腿
炒好后关火,加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可!
微辣,鲜咸味香浓,简直一流!不含防腐剂,装进瓶子后,可放冰箱保鲜层储存。

 

XO酱做法四

原料:干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。
调料:酒30克、蚝油45克、糖15克、胡椒粉5克、干贝汁1杯。
制作:
1、干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。 厨师之家www.chushihome.com
2、比目鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;其他材料分别切碎。
3、用一碗油先炒蒜末,再放入干贝及其他材料拌炒均匀,待香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。
4、待汤汁收至稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装罐。

制作小秘诀
1、干贝是这道酱料的主材料,但是不需用太大颗粒的干贝制作,也不能太小,以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒,切碎则可增加分量,并且较容易与配料融合。
3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料,以免酱料太干;每次夹取时要用干净的筷子或汤匙,不要沾到生水,可保存1个月之久。 厨师之家www.chushihome.com
4如果能买到马友咸鱼最好;火腿要先煮过一次,去除多余的咸味再切碎,否则不但咸,还会有腥味。


XO酱做法五

原料:熟火腿瘦肉1000克,净咸鱼肉300克,干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克,虾米400克,蒜茸300克,野山椒碎500克,香茅100克,干辣椒节400克,海鲜酱300克,白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克,香油、红油各10克,色拉油20克。

做法:

1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发珧柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。 厨师之家www.chushihome.com

2、净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。

制作贴士

由于制作xo酱的用料多,且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。 厨师之家www.chushihome.com


贮存
xo酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。

使用贴士
炒好xo酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为xo酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳

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