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重庆南山泉水鸡三种做法

上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外,还开了个"幺店子"(重庆方言,意即食店),以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井,水源自山泉,遂取名"泉水食店"。店开到1993年,一天与朋友闲聊鸡的吃法,他试着从笼里抓出一只土鸡公,宰杀洗净后切成小块,撒上盐、姜末,和着八成热的一斤菜籽油酥炸,几分钟后,倒出部分菜油,加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址,李仁和干脆用店名给这道菜命名,就此,一道具有"麻、辣、烫、鲜、香、嫩"的菜品---"泉水鸡"问世了。 厨师之家www.chushihome.com



制法一

材料: 鸡腿1000克(建议用鸡腿肉,因为它嫩,鸡胸肉比较干硬),辣豆瓣酱50克,干红辣椒30克,花椒(根据新鲜程度来决定加多少),豆豉20克,盐,糖,鸡精,老姜30克,蒜30克,料酒

制作过程: 这个菜分两部份做,熬汤料和煮鸡块。

熬汤料:

1、将姜和蒜拍散切成末,豆吃切茸,干红辣椒切碎。

2、炒锅烧热,加油100克,油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。

3、加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升,改小火煮5分钟。 厨师之家www.chushihome.com

煮鸡块:

1、将鸡腿剁成块,然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。

2、将过油的鸡块放入汤料中翻匀,加入热水至盖过鸡块,一起中火煮3-5分钟就好了。



制法二

材料: 虾仁500克、葱1根、大蒜20克、太白粉1大匙、料酒少许、盐、糖、核桃仁100克

制作过程:

1、将核桃仁用7成热的油炸1分钟,捞出滤油。

2、将葱、蒜切末。将虾仁洗净,去除肠子然后用酒、盐、太白粉腌制约20分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3、起油锅,将虾仁过油捞出。

4、重新烧锅,加入1汤匙油,放入葱、蒜炒香,加入虾仁至八分熟时,加入核桃拌炒,并加些许盐和糖调味。(勾芡可要可不要,根据锅中剩余汤汁决定)

泉水鸡一鸡三吃:鸡烧,鸡杂炒,鸡血煮汤。

鸡斩成小块,用姜,花椒,盐,料酒码味

下油,烧到7成热,下鸡块,花椒,炒干水气,下铡细的郫县豆瓣,泡椒,泡姜,料酒,香菇,胡椒,白糖,盐,泉水,烧到鸡熟透,起锅前加味精,就好了


制法三 厨师之家www.chushihome.com

特色:色泽棕红,肉质软,麻辣鲜香,佐餐下酒皆宜。

主料:鸡肉500克,香菇(鲜)200克

调料:豆瓣50克,辣椒(红、尖、干)30克,花椒8克,姜15克,辣椒油20克,盐5克,酱油5克,白砂糖3克,江米酒5克,香油10克,大葱30克,料酒15克,胡椒粉3克,味精1克,鸡精3克,猪油(炼制)50克

做法:

1、土鸡宰杀洗净剁成大约3厘米见方的块,放入盆中加盐、料酒和匀,码味十分钟;

2、香菇去蒂,清洗干净,然后切成块;

3、郫县豆瓣剁细; 厨师之家www.chushihome.com

4、锅置旺火上,放入精炼油烧至六成热,下鸡肉块,加料酒,煸干水分,捞出待用;

5、锅内留少许油,烧至五成热,投入郫县豆瓣、干辣椒节、花椒,炒香上色,下姜米、葱段稍炒,掺入鲜汤和矿泉水,倒入鸡肉、香菇,调入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、江米酒、鸡精,烧至鸡肉把软离骨,烹入味精、香油、辣椒油,推转和匀,起锅装入碗中即成

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