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西蜀秘制鸡(含西蜀白切汁配方制作)「成都西蜀森林酒店招牌菜」

制作:肖毅,西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨



批量预制:
1、广元剑阁土鸡10只(约1500克/只。此鸡在山中放养长大,肉质结实鲜美)宰杀治净,下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3—4小时。
2、将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。
3、笋干1500克放入清水泡透,下入鸡汤小火煨熟。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程:
取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏,与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面,将料汁倒入盘中即可食用。


附一:香茅豉汁做法
此款汁还可用于拌食鸡、鸭等荤类凉菜。具体制法如下:
1、锅入色拉油200克烧至五成热,下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香,倒入清水50。克、香料包1个(内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克、小茴香2克)小火熬煮10分钟,沥去渣滓,汤汁留用。 厨师之家www.chushihome.com
2、将步骤1中的汤汁烧开,加入虾油卤75克、李派林嗯汁80克、生抽120克、味达美35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀,小火将汤汁再次烧开即可关火,自然晾凉后盛入保鲜盒中,随取随用。

附二:西蜀白切汁制作:

锅入蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。 厨师之家www.chushihome.com


附三:熬豆瓣蒜油(原版及改良版
原版:锅下菜籽油2.5千克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5千克、郫县豆瓣酱500克(可使熬好的蒜油颜色红亮,并有一定底味)、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干,停火盖盖儿焖24小时,用前打掉渣子,即成蒜油。 厨师之家www.chushihome.com

改良版:

改良版相比上面的原版做了如下修改:
首先,原做法中使用蒜碎,虽然味道足,但熬出的油放置后易变得混浊,因此现在改用蒜瓣,每5斤油放入2.5斤大蒜瓣、0.5斤独头蒜,二者泡过油后产生的蒜香味不同,大蒜的蒜味浓,而独头蒜更清香:其次,在熬制蒜油时加入了600克五花肉末,肉香融入油中,滋味更足;最后,熬制时除了郫县豆瓣,还加入了100克野山椒,于香辣中添入酸辣,更适合本地食客的口味。
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