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餐厅主厨十一招

受潮饼干处理法：质地酥脆的饼干开封后，因受潮而疲软时，可放在电锅内烘干，但一定要放在架上，不加水，压下开关，待开关跳起时即可取出，或用焗炉以低温烘焙除湿，若是火力太强或烤太久反而会焦，或转硬而影响口感...
厨房菜肴制作控制制度

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品...
勤串岗有奖励培养全能厨师

上海大华锦绣假日酒店厨师团队吴亦军（中），现任上海大华锦绣假日酒店行政总厨。以前，酒店厨房要求员工“各司其职，不得串岗”，但在“用工荒”的形势越来越严峻的当下，上海多数酒店后厨人员的配备率只有70%，一个...
菜肴创新技巧与制度

菜点开发与创新对于今天的中餐厨房及餐饮经营来说重要性是不言而喻的。随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食菜点服务的要求越来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高，人们用餐不再是出于生...
厨房防偷吃管采购新招

做总厨的都希望自己有好的管理方法，对于那些独出心裁的管理小秘诀，他们是求之不得。所以根据近段时间的采访记录，丁珊总结出下面这些管理小诀窍，不求都能帮你派上用场，只求能帮你打开思路，寻找到更多好的管理方...
行政总厨如何收拾厨房旧难题

厨政管理酒店营业面积4000平方米，厨房员工60人，开业1年多。由于各种原因酒店的纯利润不到20%，老板非常不满意。鉴于这种情况，酒店老板找到了武春风，请他过来做总厨。武春风，中国烹饪名师，擅长厨房管理。他在接...
菜肴成本控制不可忽视的环节

随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴...
如何实现厨房人情化考核

实施我的方法，头两个月是关键时期，这两个月的重头戏是一张我精心设计的专用表格——《员工业绩综合考核表》，上面分列“出品质量”、“销售份数”、“销售金额”、“投诉率”、“出品速度”等软性内容以及考纪、考...
酒店后厨承包合同范本

甲方：（）大酒店有限公司（简称甲方）乙方：（）受聘方为代表的厨师团体(简称乙方)甲乙双方经过互相信任自愿平等，等协商统一意见达成一致。甲方愿将（）市（）县（）路（）酒店的厨房承包给乙方工作，经双方同意签...
厨房考核需要注意的盘存事项

1、原料直拨给厨房后，厨房一部分会转化为餐饮产品出品，另外每天都会或多或少地留下来，每到一个月也会部分原料以存留的形式存在着，由于这部分原料在一个月中已经分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中应该将其...
厨房安全生产培训手册

前言-----无论你从事什么工作，在生产和劳动过程中，都会遇到不同形式的危险，造成各种伤害。因此学习和掌握必要的安全常识，有助于防止伤害，保障自身的安全和健康。-----安全生产是人命关天的大事,一定要慎之又慎…...
如何建立菜肴质量控制体系

一、建立菜肴质量控制体系（1）后道工序检查前道工序的质量，发现问题及时退回重做。（2）制定质量标准，定餐具，定围边，定口味，定形状。（3）原材料验收质量控制，厨房有权退货。填写退货表，填写内容哟啊真实、客...
餐厅厨房人员的生产运作程序

厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既...
厨房各岗位厨师如何管理

以厨师的个性特征和个性倾向角度为出发点，探索厨师这一客体的心理活动及其规律，按照“理解人、关心人、重视人、依靠人、尊重人、团结人和培育人”的原则，实现厨房人事管理的最大合理化。普通心理学是研究人的心理...
增加经营成本的厨房浪费现象

对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致...

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