当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

扬州的蟹黄汤包做法

扬州的小吃着实不少,“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品,常被人赞叹不绝。“蟹黄汤包”外形与普通包子相似,但其主要特色是带有鲜汁的馅心。馅分两种,一种是水馅,另一种是皮冻馅,扬州多用皮冻馅,皮冻馅就是在拌好的肉馅中加入一定数量的皮冻,这种肉皮冻受热后是液体状,叫做“溶胶”,降温后是固体状,即“凝胶”,这就是汤包中的汤汁。

蟹黄汤包具有皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多的特点。刚出笼的汤包,其吃法也有讲究,不能“囫囵吞枣”,一口一个,尝不到其真风味,必须是在汤包皮上咬一小口,让其热气散发出来一些,然后慢慢地吮吸卤汁,再吃其皮、馅,才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。” 厨师之家www.chushihome.com

蟹黄汤包需要现蒸现吃,吃时蘸上镇江香醋,佐以姜丝,味更佳美。

过去制作蟹黄汤包,一般在春秋冬日,因为在这时气温较低,汤汁易凝,现在有了冷冻设备,蟹黄汤包一年四季都可以尝到。

蟹黄汤包的制作方法(以100只为标准):
原料:上白面粉750g,净猪肋条肉950g,蟹黄250g,酵种350g,鲜猪肉皮500g,猪腿骨500g,香葱100g,葱末25g,绵白糖50g,葱姜汁水50ml,酱油150ml,盐40g,熟猪油250g,麻油75g,姜50g。
制法:
1.制馅。蟹黄汤包的质量好坏全在馅上,猪肉去肥膘,与猪腿骨一起入开水汆一下,捞出沥水后再入锅,加水2000ml(以淹没为度),加香葱、姜,煮至肉皮烂(夏季七成烂、冬天八成烂),取出肉皮绞碎,放入另一只锅中,加原汤750ml,白胡椒粉、料酒25ml,酱油50ml,香葱末等,煮沸,煮至黏稠,盛入钵内,冷却后放入冰箱凝结成汤冻,取出切成条,再绞碎。 厨师之家www.chushihome.com
猪肉剁成茸,加白糖25g,盐15g,酱油100ml,麻油25ml,白胡椒粉等拌匀入味。
取钵一只,放入蟹黄、熟猪油、味精、麻油50ml,白胡椒粉、葱姜汁水等,再加入肉汤冻及肉茸,拌成馅心。
2.和面。面粉650g(留100g作面扑用)放案板上,中间扒开放入撕碎的酵种加入30℃温水350ml(夏天用冷水,冬天用50℃温水),再把食碱10g加15ml冷水化开倒入,和成表面光滑,搓成长条,摘成100个大小相等的面剂。
3.捏包。用扑粉少许,撒于案板和面剂上,逐个用手将面剂擀成中间厚四边薄,直径约5cm的圆形面皮,平放在左手弯曲的四指上,右手挑入馅心(约25g),将边皮捏成20~25个折花状,收口如鲫鱼嘴状,码入笼内,用旺火蒸7~8min,待包口湿润,皮不粘手为度。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「岭南滋味」发布 
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区

收藏到我的书架   转存为私有资料   推荐资料获收益
 猜你喜欢

 相关标签

分享人

岭南滋味

关注 主页

精品教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部