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淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一,也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高,所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后,是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候,因为这时的花鲢最为丰腴。菜品特点:皮糯腻滑,胶浓脂厚,鱼脑肥嫩。




原料:花鲢鱼头1个(约2500克),蟹肉60克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片各50克,虾米3克,青菜心10棵。 厨师之家www.chushihome.com

调料:熟鸡肝片、熟鸡胗片、水发香菇、姜片、葱段、葱结各25克,绍酒100克,精盐、白糖、味精、胡椒粉各5克,白醋、湿淀粉各15克、鸡清汤500克、色拉油20克。

制法:

1、将花鲢鱼头去鳃洗净,再从下颌处剖成顶部相连的两半,放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中(水要淹过鱼头),用中火煮至鱼肉离骨时,捞出放入清水中,拆去骨头,然后皮朝下放在竹箅上;青菜心洗净,入锅炒熟后,起锅围在一窝盘四周。

2、净锅上火,注入色拉油烧至五成热,放入葱段、姜片煸香后,拣出不用,接着放入虾米、蟹肉略炒,烹入绍酒,掺入鸡清汤,放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片,用精盐、白糖、味精调好味,再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中,盖上锅盖,用小火烧约10分钟,提起竹箅,将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中,汤汁用湿淀粉勾薄芡,淋入白醋和明油,推匀出锅,连汁带配料浇在盘中鱼头上,最后撒上胡椒粉即成。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键:

1、选料

制作拆烩鲢鱼头,只能用体重在5千克以上的花鲢(即鳙鱼)鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜,更不能用白鲢鱼头来代替。一般池塘所养的花鲢,因为活动量小,水质相对较差,故肉质差、腥味重,最好是选用江河或大型水库所产之花鲢。另外,花鲢鱼头必须保证新鲜。

2、初加工

鱼鳃一定要去净,否则将影响菜肴的口味;剖鱼头时不能完全剖开成两半,顶部只需将骨劈开,要保持皮肉相连,这样才能保证成菜的完整美观。

3、熟处理 厨师之家www.chushihome.com

鱼头应冷水下锅,且要完全淹没于水中,用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要大,火力过大会冲烂鱼肉,并且还会使鱼头所含胶汁大量溶于水中,造成营养物质的流失。

4、拆骨

拆骨后的鱼头仍须保持形整,鱼皮不破裂,所以拆骨时的动作一定要轻。你可以将鱼头放在清水盆里边拆骨,因为这样可以利用水的浮力尽量避免鱼脑松散。由于鳃盖骨上无皮无肉,如果将这个部位拆去的话,就不能保证鱼头的完整,所以无需拆去。

5、烹制

入锅调味烹制时,应将鱼头和竹箅一起放入汤中,因为这样做不仅可以保证鱼脑的完整,而且也便于装盘。此外,烹制时的火力不宜过大,因为火大汤沸有可能把鱼脑冲烂。 厨师之家www.chushihome.com
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