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鱼翅的发法和做法及菜品实例

发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内:用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,再用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。


接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖6小时,软嫩的焖4小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1小时。娴的过程中要注意检查,至全部发透取出,用清水洗净,去除异味,备用。 厨师之家www.chushihome.com

小而嫩的杂翅,一般翅膀薄且硬,沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边,放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,方可取出洗净、备用。

发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。

红烧鱼翅

原料:水发鱼翅1000g,水发蹄筋200g,水粉芡15g,盐10g,料酒10g,酱油5g,味精1g,大油125g,白汤300g。 厨师之家www.chushihome.com
做法:
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中焯一下,沥干水分。
2、锅放旺火上,添入大油50g,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75g:油热,再添入白汤,下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入;汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。

清炖鱼翅

原料:水发鱼翅500g,光老母鸡1只,火腿300g,料酒300g,葱姜少许。 厨师之家www.chushihome.com
做法:
1、将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海成味。把鸡去头去脚,洗净,切成两片。火腿洗净滤干。
2、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面上,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
3、将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。

砂锅鱼翅

原料:水发鱼翅500g,火腿25g,水发玉兰片20g,水发香菇20g,油菜心15g,鸡汤1000g,清汤150g。 厨师之家www.chushihome.com
做法:
1、火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。
2、鱼翅放凉水中用小火烧开捞入碗中。
3、砂锅内油八成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至八成烂。
4、用葱丝、姜末炝锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移小火炖20分钟,放油菜心上即可。
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