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正宗重庆酸辣粉的做法(附香鲜汤、辣料粉、专用奇香红油、特制醋配方)

"酸辣粉"是重庆民间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。取材于当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名,后来经过不断的演变和调制而正式走上街头,成为大街小巷的一种特色小吃。

 

酸辣粉加盟开店摆摊均可,小到几百元摆摊,大到几千元开店,即使摆一个小摊按保守值计算,每天只卖200—300碗计,每碗按2.5—3元计,日纯利400—800元;如能开一间30平米的店每天营业8-10小时,至少可卖出400-1000碗,日利500-1000元。公园、学校、工厂、车站、食堂、超市等作早中晚餐或休闲小吃都是经营的好地方。 厨师之家www.chushihome.com

 

每一种特色小吃,都有秘制配方和制作配料方法,怎么样做重庆酸辣粉,究竟怎么做,才能学到真正有特色的制作方法?本网站传授的酸辣粉技术承袭了正宗重庆传统的制作工艺和现代制作相结合,真材实料。把酸菜粉的味道演绎的淋漓尽致,吃了让人流连忘返回味无穷!



制作工艺流程及香鲜汤、辣料粉、专用奇香红油、特制醋配方


原料:
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。 厨师之家www.chushihome.com

调料:
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的制作工艺:
(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。
(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。
关键:
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。 厨师之家www.chushihome.com

炸酥肉工艺:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的制作:
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比制作:
保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。 厨师之家www.chushihome.com

自制鲜汤制作方法(一):
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
制作:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元)。

自制鲜汤制作方法(二)(吸取各家之长,可参考使用):
一、 原料:猪棒骨1500g、牛棒骨1500g、鸡爪骨500g、料酒100g、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包(或鲜味王60g)、生姜(拍破)60g、香葱头60g、花椒粒5g、精盐适量。 厨师之家www.chushihome.com
二、准备:猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会,捞出放入清水(42斤)锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右),打去料渣,即得鲜香汤。

辣料粉制作配方:
原料:
精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。
制作:
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。 厨师之家www.chushihome.com

专用香红油: 
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。

制作工艺流程:
(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。
(3)打味料:以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。
(4)将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。 厨师之家www.chushihome.com

注意事项
1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用,炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好1--2天的货。都不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。
2、文中提到的汤匙是指调味用的小塑料勺,每勺约0.8--1克左右。
3、文中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块,将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中,把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀,让辣椒块充分被油浸透出香即可备用,但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制。


重庆酸辣粉的另一做法详解[这份资料有的地方需要2800元学费] 厨师之家www.chushihome.com


一。备料

[一]配料;分五种香型[可称xx肉型粉丝]

 

①酥肉型:

1.以500克三级猪肉或五花肉为例:猪肉500 克[[切成常-4cm,宽1-2cm的方形既可]],香葱细末5克,生姜细末5克,吉士粉10克,鸡蛋1个,红薯淀粉15克,黄奶油8克,火锅飘香剂,精盐3-4克,味精7克,将上述拌合均匀待用。

2.将1000克菜油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起,滤去油[[保存下次再用]]冷却将酥肉切成长宽高各1cm的四方或长方小块既存放代用。  厨师之家www.chushihome.com

 

②红烧牛肉型:  
1.牛肉1000克洗净切丁或片备用。  
2.用色拉油250克放入干净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱50克,生姜40克,香葱头或大葱50 克,花椒10克,干辣椒15克,精盐5克,味精10克,特鲜一号6克,桂皮6克,芭蕉20 克,香叶2克,草果1个,公丁香1克,小茴1克,将上述料一起烧沸炸香,再放入牛肉煮40-60分钟。代用 

 

③红烧肥肠型:原料配比和方法同上。 

 

④红烧鸡肉 羊肉 排骨等同上面一样。  厨师之家www.chushihome.com

 

⑤果香型:如花生仁 开心果 松仁等等干果,动应先炒香炒干枯,稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。 

 

二.主料的配制:

这里重点讲述两种配方,你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。

 

①麻辣味:以每碗100克红薯丝为例(可卖3元以上)。  
  1.精盐8克,味精5克,特鲜一号3克,蒜泥8克,酱油8克,醋20 克,油20克,油炸辣椒面10-20克,葱5克,香油6克,花椒粉3克左右,酸咸菜10克左右,奇香红油6克左右,火锅飘香剂2克,一一装入一碗中。   厨师之家www.chushihome.com
  2.将干净红薯丝用开水浸泡20-30分钟,捞出放入清水备用.  
  3.将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面[内加适量的精盐,花椒,味精]的容器中搅拌而成油炸辣椒面。  
  4.将香菜及其他生菜洗净备用。  
  5.将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料[1]的碗中,在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽,既成一碗“重庆酸辣粉”. 

   注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉 鸡肉 羊肉肥肠 排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。 厨师之家www.chushihome.com

 

②清爽味[清香型:以每碗100克红薯粉丝为例(每碗售价2元以上)。  
  1.所需调料比:精盐8克,味精5克,特鲜一号3克,蒜泥5克,酱油10克,醋15克,精炼油[植物油5克,猪油5克熬化混合]20克,奇香红油8克左右,葱5克,香油6克左右,果仁粒[放什么就成什么味型],酸咸菜10克左右,火锅飘香剂2克,将上述原料装入一个碗中备用。  
  2.将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。  
  3.在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜 放一点果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等,这些都是清爽型香味。 厨师之家www.chushihome.com

 

“奇香红油”的熬制[重庆酸辣粉最精华也是最重要的调味料]:

  1.原料:郫县豆瓣酱500克, 泡辣椒250克, 干辣椒粉200克, 青红椒250克, 胡萝卜250克, 鲜野山椒100克, 蒜仁50克,香菜150克, 生姜200克, 洋葱300克, 大葱00克, 芹菜250克, 甘草25克, 紫草10克, 白蔻20克, 香叶15克, 八角5克, 草果5克, 小茴15克, 桂皮10 克, 三奈15克, 香草5克, 大豆色拉油5000克[有时令蔬菜如季节没有可不用]。  
  2.郫县豆瓣酱剁细,泡辣椒剁细,装近盆加入辣椒粉调成香辣酱:青红椒 野三椒去蒂除籽切成块,胡萝卜洗净切成片,洋葱切块,生姜刮皮拍破,大葱切段,白蔻 香叶 八角 草果拍破, 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。   厨师之家www.chushihome.com
  3.净锅上火,放入大豆色拉油烧到5-6成热,以次放入胡萝卜 青红椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋葱 大葱等,浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出[中火20-30分钟]。  
  4.油锅离火,等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用勺子不停搅动,待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油倒入容器中冷却即成[小火熬20-30分钟左右]  
  特点:油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓!!  
  注意:郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗,成末状为宜。 厨师之家www.chushihome.com

 

至于家庭来说,相对来说简单些,不过要想做的好吃还是需要花一点时间的:

  原料:红薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香葱·1棵 香菜·2棵 花椒·适量 干辣椒·2个

  调料:食用油·30克 香油·1小匙 高汤·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精盐·1/2小匙 味精·1/2小匙 、老汤

  家庭制作方法:

  1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。 
  2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。  厨师之家www.chushihome.com
  3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。 
  4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。 
  5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

  提示:

  1、老汤可用猪骨头煲,高压锅只需20分钟;

  2、如果觉得老汤麻烦的话,就买点猪肉,炒炒煮一下变成汤;

  3、黄豆加油用小火炒一下,很香。

  特点:润滑爽口,酸辣开胃,且可根据自己的口味调制麻辣味。

 

“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类: 厨师之家www.chushihome.com

“酸辣粉”所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为着名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。 

烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。 厨师之家www.chushihome.com


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