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片鸡粉/煳辣椒/素辣椒(贵州贵阳市风味小吃中华名小吃)

贵州贵阳市风味小吃,爽滑微韧,鲜香不腻,获首届“中华名小吃”称号。

 

原料: 

米粉180克,母鸡1只(毛重约1千克)。 

调料: 

糊辣椒面、葱花各5克,胡椒粉1克,姜片、葱节各20克,化猪油10克,盐8克,鸡精2克(以上调料均为一份量)。 

制作: 

1、鸡宰杀治净,漂去血水后放入汤锅内,加姜片、葱节大火烧开,改小火煮30分钟至熟,取出将鸡肉片下,鸡汤留用。  厨师之家www.chushihome.com

2、取鸡汤150克加盐、鸡精、化猪油调味备用。 

3、米粉放入沸水中小火烫至米粉漂起,取出放入碗中,加上烧热的鸡汤、将切好的鸡片30克放在米粉上,撒糊辣椒面、胡椒粉、葱花即可。 

特点:鲜美多汁。 

技术要领:

烫米粉的时间不能过长,但要烫透。 

●素辣椒制作  素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。 厨师之家www.chushihome.com
1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

●素辣椒(蘸水)
制作  200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆回口煳香。 厨师之家www.chushihome.com
制作  可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。

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