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外婆红烧肉(特色新派上海菜/含自制卤汁配方)


此菜体现原汁原味,且盛器很有特点。盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。


介绍:
提起吃上海菜,天津人都知道浦江花园。近日,他们的第三家分店已在筹备中了。浦江花园打出的招牌是新派上海菜,但实际上还包括淮扬菜、杭帮菜,所以说是新派江南菜更为准确。所谓新派,主要是指根据天津人的口味进行改良,比如,红烧鱼、干烧鱼在制作时减少了糖的用量,不少红烧菜的用油量也适当减少。 厨师之家www.chushihome.com


制作方法:
 
原料:
带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。
调料:
自制卤汁400克。

自制卤汁配方:
淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。 厨师之家www.chushihome.com
 
制作方法:
(1)五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。
(2)五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。
(3)百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。 厨师之家www.chushihome.com
  
味型:咸鲜回甜。
  
制作关键:
1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。
2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。
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王伟点评:
此菜体现原汁原味,且盛器很有特点。建议加一点桂皮、豆蔻、砂仁之类香料,味道会更香浓。
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