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三种凉拌菜红油制作方法图解 凉拌菜的秘诀

凉拌红油(凉菜专用红油)

用这种方法炼出来的红油辣而不燥,回味悠长,拌凉菜时只要少许就能达到效果。

而且,用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味,色、香、味俱全哦。

用料:

辣椒粉100g、白芝麻30g、生抽60g、大蒜末100g、八角4g、红花椒粉20g、香叶2g 、生姜末80g、陈醋20g、色拉油1500g 、酵母鲜回味粉(KA66)5g、酵母鲜鸡肉增鲜膏(TC01)25g

步骤: 厨师之家www.chushihome.com

1 /将油倒入锅中加热,将油加热至200-220度,快速加入白芝麻炸香。

2 /迅速将热油倒入(辣椒粉、花椒粉、盐、大蒜末、生姜末、酵母抽提物)的混合物中,快速搅拌均匀。

3 /待热油稍冷却后,加入生抽、陈醋混合均匀即可。

4 /存放12小时后备用。

五香辣椒油

【食材】

辣椒材料:二荆条辣椒60克、子弹头辣椒30克、灯笼椒60克、泡椒30克、剁椒50克

香料类:八角一个、桂皮一段、香叶一片、草寇两个、白蔻两个、香果一个、香砂仁两个、花椒粉4克、麻椒粉1克 厨师之家www.chushihome.com

其他:生姜一块、大葱一段、洋葱三分之一个、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、盐10克

【制作步骤】

1、准备好原材料。

麻椒就是青花椒,味道比较麻比较香。

2、将三种辣椒放入开水中煮三四分钟后捞出。

辣椒煮一煮后做出来的颜色更好看,而且吃起来没有那么生辣。

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3、放入锅里干炒,小火炒干多余水分。

4、将泡椒、剁椒和三种辣椒放入破壁料理机桶里打细。

5、菜籽油倒入锅里,烧到没有泡沫后加入生姜、大葱段和洋葱丝,中小火炸到这些食材变黄后捞出去掉。

6、加入八角、桂皮、香叶、草寇、白蔻、香果、香砂仁,小火炸出香味后将这些香料去除。 厨师之家www.chushihome.com

7、打细的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉,加入盐,拌匀。

8、分次淋入热油,一边淋一边搅拌。

要分几次淋入,注意油温的掌握,倒入后能炸一会,而且不会糊。

9、趁热加入花生碎和熟芝麻。

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10、又香又红的秘制辣椒油(酱)做好啦。

凉菜专用葱油配方

别以为制作葱油是件很简单的事情,今天让你试试白大师的葱油做法及用料比例,看看和你平常做出的葱油有什么不同。

原料:

植物油10斤,香菜根1.5斤,香葱4斤,蒜瓣8两,生姜1.5斤。

准备工作:

葱姜蒜洗净后拍碎待用。

做法步骤:

1、植物油倒入炒锅,先放入拍碎的生姜小火炸香,等到生姜没有了水分,开始变得焦黄时,再放入拍碎的蒜瓣和香葱小火慢炸。 厨师之家www.chushihome.com

2、等到锅里的所有原料都被炸干、炸焦、炸香以后,放入香菜根,将香菜根再炸香就可以捞出料渣了,锅里剩下的就是葱油了。

成功要点:

1、炸制葱油必须使用小火,火烈了会有异味产生。

2、葱和姜千万不可炸糊。

多说两句:

按此方此法做出的葱油,是烹制葱烧海参或葱烧蹄筋之类菜肴的必备之物,和此油相似的还有糊葱油和五香油,制法相同,只是糊葱油炸至微糊火大一些,五香油则加入花椒大料等五香料,这些油各有用法,但主要用于烧扒菜。 厨师之家www.chushihome.com

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