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水晶皮蛋快速加工工艺流程

采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅,不但外观如水晶般漂亮,而且口感爽滑清香,风味独特,保质期长达1年。新工艺采用浸泡法加工,冬、春季10天,夏、秋季7天即可出皮蛋,每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。

 

1. 料液配制 

鸭蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,食盐 20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌10g,水550g。 将所配料液人锅,用文火煮至65℃~72℃时撤火, 使料液温度降至40℃。 厨师之家www.chushihome.com

 

2.入缸浸蛋 

浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放 进缸中,蛋面距缸口10 cm,将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。

 

3.浸后管理 

皮蛋成熟期所需的温度应为27℃~32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋, 先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟、应立即出缸;若蛋白烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右。 厨师之家www.chushihome.com

 

4.出缸晶化 

皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中,每100个鸭蛋用明矾5g,皮蛋在明矾液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋。

 

5.保鲜处理 

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化,用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上,即可达到保鲜目的。

 

原料:

1、专用塑料袋(乙烯原料,长14厘米,宽9厘米,厚一丝,可到塑料厂定做,每个约3厘钱。) 厨师之家www.chushihome.com

2、(1)、将无纺布做成宽7厘米,长12厘米的布袋。(一般不用该法,因为较麻烦)
(2)、将烧纸(或草纸等吸水性较强的纸)裁成长18厘米,宽约9厘米的纸片。

3、增味剂(以100枚蛋为例):红茶末(用红茶粉成的碎末)5-10克;氢氧化钠(化工商店有售,含量96以上最佳)60-85克;硫酸锌(化工商店有售)5克,五香粉4(八角、花椒、桂皮等粉面)10克,食盐5-10克,做鸡蛋时加水400毫升(每个蛋加水4毫升),而做鸭蛋时加水500毫升(每个蛋加水5毫升)。 厨师之家www.chushihome.com


工艺流程(以纸片为例)

纸片----鸡蛋(包好)----塑料袋(装上包好的蛋)----增味剂(加入)----静置(8-15天)----成品

做法
将新鲜的蛋用用纸包好后垂直装入塑料袋中,然后加入增味剂(如鸡蛋用4毫升鸭蛋用5毫升)后,用手拧紧袋口,并轻轻的揉搓袋子,使塑料袋内的增味剂充分将纸片浸泡均匀,然后倒置(塑料袋底朝上)放在塑料周转箱内(放置时要用蛋体压住袋口,以防漏气将液体挥发后干燥),7天后开始检查蛋的成熟情况,如发现成熟,应去掉外包层,用清水洗静晾干即可出售。 厨师之家www.chushihome.com


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